鸡蛋灌饼的工艺研究.docxVIP

鸡蛋灌饼的工艺研究 传统的煎蛋方法是先将蛋糕压到8成熟，然后加入生鸡蛋溶液。然而，这种生产方法很难实现大规模生产。本文借鉴饺子、馒头等面制品的速冻工艺, 对鸡蛋灌饼的工业化生产进行研究。 (1) 材料 面粉, 红肠, 鸡蛋, 黄原胶, 瓜尔豆胶, 植物油, 调味料。 (2) 工艺流程 (3) 操作要点 饼皮的配方:面粉500 g, 添加适量瓜尔豆胶和黄原胶。 馅的配方:以500 g面粉为基准用量, 挑选新鲜鸡蛋液50~150 g, 炒熟的鸡蛋50~100 g, 红肠50~100 g, 植物油20 g, 精盐20 g, 味精10 g, 葱花、姜末适量, 混合搅拌均匀作馅。 酱料的配方:酱油1 000 g, 辣椒酱700 g, 大酱300 g, 白糖500 g, 牛肉粉200 g, 清酒15 g, 胡椒粉150 g, 味精100 g, 清水4 000 g, 大蒜150 g, 生姜200 g, 洋葱500 g, 梨500 g, 香油50 g, 熟芝麻50 g。 饼皮的制作:在饼皮配料中, 加水250 m L, 放入和面机中, 有效搅拌10 min, 发酵15 min (温度30℃、湿度85%) , 然后用压面机制成厚2~4 mm、直径8~10 cm的饼皮。 酱料的制作:取一不锈钢桶, 加入清水, 调入酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒、胡椒粉和味精, 置小火上, 不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后, 离火晾凉, 再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸, 最后放入香油和芝麻搅匀, 即成酱料。 灌饼的制作:将饼皮和馅料按质量比1.0∶1.2进行包制, 表面刷上酱料。 速冻:将包制好的灌饼放入低温冰箱, 调节冷冻室温为-34~-31℃, 风速6 m/s, 冷冻15 min。将冷冻后的灌饼置于-18℃冰箱中保存备用。 煎制:把电饼铛温度调节到150℃, 放入少许植物油, 待油热后, 速冻灌饼放入电饼铛中煎制8 min。即可食用。 鸡蛋灌饼最佳配方为:饼皮中添加0.4%的瓜尔豆胶和0.1%的黄原胶, 每个灌饼中添加100 g鲜鸡蛋液、25 g炒熟鸡蛋、75 g红肠。 本产品有以下优点:用延压机将面皮压制成型, 然后将生鸡蛋液和炒熟的鸡蛋、香料的混合馅料灌入到两张封闭的面皮中间, 成为名副其实的灌饼;采用速冻工艺, 最大限度地保持其新鲜度、色泽、风味, 在馅料中还加入了红肠, 使得灌饼更加美味营养;食用方便快捷, 只需经过短时间的油煎, 便能享受到正宗的传统美味。