优质风味猪肉生产体系的构建-山西农大李步高.pptVIP

优质风味猪肉生产体系的构建 山西农业大学 李步高 什么是优质风味猪肉 ? 猪肉的品质好，外观好，主要在颜色、PH值、持水性、嫩度、肌内脂肪，风味这6个方面达到合理的要求和指标，特别是肌内脂肪要达到3%以上，这样才能保证猪肉的鲜、香、嫩。 由市场需求催生的猪肉生产概念： 安全（绿色）猪肉 无公害、无污染，强调安全健康 优质猪肉 不仅安全，更注重营养和品质 优质风味猪肉 不仅注重品质和安全，更加关注风味 我省养猪生产的“短板” 肌肉颜色：国内通用5级制肉色评分法。3分(鲜红色)和4分(稍深红色)为正常肉色；1分呈灰白色，为PSE肉(灰白柔软渗水肉)；5分呈暗红色，为DFD肉(黑硬干的肉) 。PSE和DFD这两种肉均为劣质肉。 用目测评分法将标准比色板(或比色图)与被测样品比较。被测样品为在最后肋骨处的背最长肌横切面，屠宰后2～3小时内，于白天室内正常光照下评分，避免在阳光直射下或室内阴暗处评定。 取样部位 肌肉pH值 pH值是反映宰杀后猪体内肌糖原酵解速率的重要指标，也是判定正常和异常猪肉(PSE或DFD肉)的重要依据。宰后45至60分钟内的测定值，记录为PH1；宰后24小时的测定值，记录为PH24。 PH1正常值在6.0～7.0，若PH1 ＜5.9，同时伴有灰白色和大量渗出液， 可判定为PSE肉。 PH24的正常值在5.3～5.7， 当PH24＞6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。 Muscle Glycogen Metabolism肌肉糖原代谢 肌肉的失水率 它与肉的滋味、香气、多汁性、营养损失、嫩度、颜色等食用品质有关。 正常猪肉失水率一般在3％以下。 MARBLING STANDARDS （10） lipid content （大理石评分标准） 肌肉嫩度 正常肉平均剪切力值越高表示肉越老化，剪切力值越低则肉越嫩，肌肉的嫩度正常值一般在2.6kg以下。剪切力值随品种、肌肉部位及采样位置不同而变化。 Ult. IMF Shear Taste Panel1 pH (%) force (kg) Tender Juicy 最终pH 肌内脂肪 剪切力 嫩度 多汁 Berkshire巴克夏 5.91 2.41 5.74 3.50 3.4 Danbred HD丹育 5.75 2.33 5.81 3.45 3.4 Duroc杜洛克 5.85 3.03 5.65 3.38 3.3 Hampshire汉普夏 5.70 2.57 5.86 3.36 3.4 NGT Large White大白5.84 2.15 5.86 3.16 3.4 Newsham Hybrid新汉5.82 2.25 6.12 3.25 3.3 Spot斑点 5.83 2.35 5.91 3.15 3.3 Yorkshire约克夏 5.84 2.33 6.13 3.25 3.4 1Lower values = poorer quality 低值=劣质 Muscle Quality Traits肉质性状（2008） Eating Quality Traits食用性状 生产优质猪肉的措施 1.遗传改良 选择 pH 、颜色、滴水损失、最大剪切力值等肉质性状属中等遗传力性状(均为0.3)，而肌内脂肪含量的遗传力高达0.6，通过选育可以取得较好的遗传进展。 培育质优新品种 充分利用我国地方品种和杜洛克、巴克夏等猪种通过复杂杂交固定优良肉质基因。 杂交利用 直接利用，生产优质商品猪 要点： 父本的选择 母本的选择 父本品种 杜洛克 Paternal sire England black, white on legs, snout and tail erect ears excels in: growth Meat quality Leaness? Muscling? 母本品种 地方品种 如马身猪，民猪、太湖猪、八眉猪等 基本原则：就近，原产地。 培育品种 如新山西黑猪（内巴本杜），山西白猪等（马身太湖，7.8%）。 我国地方猪血液在商品猪中的含量： ?，肌间脂肪大于3% ?，肌间脂肪大于3.5% ?，肌间脂肪大于4% 我省具有丰富的品种资源，在优质猪肉的生产中