zgf餐饮管理转变与管理控制讲义P.pptxVIP

餐饮管理转变与管理控制讲义;一、课程前的游戏互动;提问：这个游戏说明什么问题？;问题：餐厅负责人与餐厅经理的区别?;餐厅负责人与餐厅经理的区别;作为一名餐厅经理将对餐厅营运的各个方面负有直接 的责任，因此，餐厅经理必须站在比其他管理人员更高、 更全面、更综合的角度来看待餐厅的运营工作，这就要求 要培养自己正确的餐厅经理态度，正确的态度还意味着任 何一个能够改善餐厅的机会。 有了正确的态度，还要认知餐厅，所谓知己知彼，百 战不殆，管理餐厅，首先要了解餐厅，认知餐厅，然后再 思考决策。这就是我们今天要学习和讨论的主题：管理转 变和管理控制！;如何认知餐厅？（或从哪些方面认知餐厅？）;从三个方面： 人际关系/沟通 一、餐厅人员 管理组配备与发展 员工招聘与挽留 员工训练评估 餐厅的QSC 二、餐厅管理 行政、文书工作 增加营业额 可控项利润 设备保养与维修 三、餐厅安全 安全、保安;1、餐厅人员 人际关系/沟通： 1)提问：作为餐厅经理应如何发现餐厅人际关系是否良好、沟通是否顺畅？;观察经理是怎样向下级提出要求？ 他们是否礼貌地对待下级（如有否用“请’’、“谢谢”等字 眼）？ 他们是否在提出工作要求之后解释原因？ 餐厅内是否所有的员工都受到公平的对待？ 各级别之间沟通是否清晰？ 各区域、各岗位之间沟通是否畅顺？ 沟通工具是否良好运用？;管理组配备与发展： 提问：是否经理越多越资深越好？ “西游记团队”和“刘备团队”的案例评述。 练习：对比两份训练计划。;练习：谈论餐厅用工现状； 挽留： 餐厅是否有按期举行的员工座谈会、沟通会，士气激励 活动计划是否有效执行？ 了解员工对餐厅的工作氛围是否满意？ 《老子》提出治大国如烹小鲜”，要爱民治国，即是现 代管理中的激励员工士气，最大限度地发挥员工积极性， 才能留住员工。;6、员工训练评估： 训练: 是否具备餐厅训练网络？ ??练系统是否完善？ 训练资料是否充足、齐全？ 训练系统的运作是否是否真实反应实际训练水平？ 评估： 首先，要对餐厅人员了解，可以通过员工履历表、岗位追踪表、管理组评价等方面进行。 其次，评估的实施是连续不间断的，可以对日常工作表现评估、岗位考核评估、调薪评估、升职评估。 考虑员工评估是否真实、有效？ 是否有与评估相延续的改进和计划？;2、餐厅管理餐厅的QSC: 提问：对一个餐厅的QSC进行评估的方法有哪些？ 内部：顾客角度巡视、督导巡视、自我巡视、T+T 外部：顾客意见、神调;铺面管理： 提问：观察副经理在交接班时所做的事项有哪些? 行政、文书工作： 此项是考核餐厅经理跟进能力的重要事项之一。;增加营业额： 对促销活动的执行与分析； 有无完整的市场计划？ 餐厅商圈性质及商圈资料完整。 有无餐厅顾客来源分析报告？ 可控项利润。 石油大王的故事； 孔祥瑞事迹； 要达至合理的可控项利润首先要清楚店内利润的合理范围，要善于检查利润预估与实际值的偏差，重视每一件小事，不放过一个小问题，及时找到控制的方法。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。6月-226月-22Friday, June 17, 2022 10、低头要有勇气，抬头要有低气。07:53:5207:53:5207:536/17/2022 7:53:52 AM 11、人总是珍惜为得到。6月-2207:53:5207:53Jun-2217-Jun-22 12、人乱于心，不宽余请。07:53:5207:53:5207:53Friday, June 17, 2022 13、生气是拿别人做错的事来惩罚自己。6月-226月-2207:53:5207:53:52June 17, 2022 14、抱最大的希望，作最大的努力。17 六月 20227:53:52 上午07:53:526月-22 15、一个人炫耀什么，说明他内心缺少什么。。六月 227:53 上午6月-2207:53June 17, 2022 16、业余生活要有意义，不要越轨。2022/6/17 7:53:5207:53:5217 June 2022 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。7:53:52 上午7:53 上午07:53:526月-22