2020年智慧树知道网课《中餐服务与管理》课后章节测试满分答案.docxVIP

第一章测试1【判断题】（5分）“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中 A. 对 B. 错 参考答案【判断题】（5分）燧人氏被称为是钻木取火的食祖 A. 对 B. 错 参考答案3【判断题】（5分）夏商周时期，五谷为：稷、黍、麦、菽、稻 A. 错 B. 对 参考答案【判断题】（5分）周代石硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。 A. 错 B. 对 参考答案5【多选题】（5分）孔子在饮食方面的规矩很多，以下哪些是他的至理名言。 A. “不多食” B. “不为酒困” C. 明确提出“十不吃”原则 D. “食不语”参考答案 ABCD6【判断题】（5分）在春秋战国后期，铁的发明，让人们进入了铁烹时期。 A. 对 B. 错 参考答案【判断题】（5分）秦汉时期，石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。人们改“粒食”为“面食”。 A. 错 B. 对 【判断题】（5分）苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。 A. 错 B. 对 参考答案9【判断题】（5分）贾思勰的巨著《齐民要术》对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学的集大成者。 A. 错 B. 对10【判断题】（5分）我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系。 A. 错 B. 对参考答案第二章测试【判断题】（5分）烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意等六个部分构成 A. 对 B. 错 【多选题】（5分）中国菜肴的特点有哪些？ A. 历史悠久 B. 烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意 C. 选料讲究，配料巧妙 D. 菜肴品种丰富参考答案 ABCD3【判断题】（5分）由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。 A. 错 B. 对 【判断题】（5分）地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗 A. 错 B. 对 参考答案5【判断题】（5分）我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷。 A. 对 B. 6【判断题】（5分）川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜 A. 对 B. 错 参考答案【判断题】（5分）川菜就传统流派来划分，可分为上河邦，下河邦，小河邦。 A. 对 B. 【判断题】（5分）鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。 A. 对 B. 错 参考答案 A【判断题】（5分）湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称。 A. 对 B. 错10【判断题】（5分）宋嫂鱼羹这道菜是浙菜系中的经典之一 A. 错 B. 对参考答案第三章测试【判断题】（5分）20世纪70年代中餐厅进入国际性酒店,标志着中餐服务演变的开始 A. 错 B. 对 【单选题】（5分）（）则需要使用分餐车. A. 法式 B. 英式 C. 美式 参考答案【判断题】（5分）西餐服务中使用托盘的技巧是最先影响中餐服务的 A. 对 B. 错【判断题】（5分）传统的中餐服务的上菜程序是按照冷菜、热菜、汤到甜品这样的顺序来上菜的。 A. 错 B. 对 参考答案5【判断题】（5分）餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。 A. 错 B. 对6【判断题】（5分）餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。 A. 对 B. 错 参考答案【多选题】（5分）酒店餐饮业组织结构，一般模式主要有以下（）种。 A. 大型餐饮结构。 B. 小型餐厅的简单模式。 C. 中型餐饮结构结构。 参考答案 ABC【判断题】（5分）小型的餐饮组织都会采取简单型结构，其特点是组织结构图扁平化 A. 错 B. 对 参考答案9【判断题】（5分）服务员应有较强的自律能力和技术能力。 A. 对 B. 错 10【判断题】（5分）记忆能力对于一个中餐服务员也是非常重要的 A. 对 B. 错参考答案第四章测试1【多选题】（5分）菜单作用主要有以下（）点。 A. 菜单反映了餐饮经营方针和策略 B. 菜单是架起顾客与餐厅之间的桥梁 C. 莱单是菜肴研究的资料 D. 菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲参考答案 ABCD【判断题】（5分）判断题：菜单不仅通过提供信息向顾客进行促销，而且餐厅还通过菜单的艺术设计衬托餐厅的形象。 A. 错 B. 对 参考答案【判断题】（5分）菜单从时间可分为早，中，晚菜单。 A. 错 B. 对 【判断题】（5分）宵夜菜单主要为习惯于夜生活的人而设计，使用时间通常是子夜前后A. 对 B. 错 参考答案 A【单选题】（5分）菜单