《烹饪营养学》第七讲-维生素概述-2017版.pptxVIP

烹饪营养学;第六节 维生素 ;一、维生素的概述 ;1、维生素的概念;2、维生素的共同特点;维生素A1与维生素A2;3、维生素的命名 ;4、维生素的分类;5、维生素与人体健康 ;①维生素供给缺乏;第十一页，共四十八页。;切配导致汁液流失;②人体吸收利用率降低;③维生素需要相对增高;;;感染;二、脂溶性维生素;〔一〕维生素A;1、性质;;广义维生素A ;2、生理功能;①维持正常视觉 ;②维持上皮细胞的正常生长与分化;③促进生长与生殖;④去除自由基;自由基是怎么来的? ;a、从体外的污染源;b、体内代谢的产物;c、易受大量自由基侵害的族群;d、易产生自由基的食物;怎样消除体内过多的自由基 ;※3、缺乏与过量;①缺乏原因;a.摄入缺乏 长期以糕、面糊等谷物； 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入缺乏，不能满足生理需要。;b.吸收利用障碍 慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。 肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。 ;c.需要量增加 生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。;d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变成维生素A障碍等。 e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。 f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物〔秋水仙碱、新霉素〕可导致维生素A的缺乏。;※②缺乏症;;皮肤病症;骨骼系统;③过量症;※ 4、参考摄入量与食物来源;男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。 维生素A的可耐受最高摄入量〔UL〕成年人为3000μgRE/d，孕妇为2400μgRE/d，婴幼儿为2000μgRE/d。 维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉等。;男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。 例题：某男性每日膳食中含有320μg视黄醇，0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 320μg视黄醇=320μg视黄醇当量 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 0.8mg=800μg 0.8mgβ-胡萝卜素=800μg×0.167=133.6μg视黄醇当量 1IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 400IU维生素A=400×0.3=120μg视黄醇当量 视黄醇总量=320+133.6+120=573.6μg视黄醇当量;内容总结烹饪营养学;第六节 维生素 ;一、维生素的概述 ;1、维生素的概念;2、维生素的共同特点;维生素A1与维生素A2;3、维生素的命名 ;4、维生素的分类;5、维生素与人体健康 ;①维生素供给缺乏;第十一页，共四十八页。;切配导致汁液流失;②人体吸收利用率降低;③维生素需要相对增高;;;感染;二、脂溶性维生素;〔一〕维生素A;1、性质;;广义维生素A ;2、生理功能;①维持正常视觉 ;②维持上皮细胞的正常生长与分化;③促进生长与生殖;④去除自由基;自由基是怎么来的? ;a、从体外的污染源;b、体内代谢的产物;c、易受大量自由基侵害的族群;d、易产生自由基的食物;怎样消除体内过多的自由基 ;※3、缺乏与过量;①缺乏原因;a.摄入缺乏 长期以糕、面糊等谷物； 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入缺乏，不能满足生理需要。;b.吸收利用障碍 慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。 肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。 ;c.需要量增加 生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。;d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变成维生素A障碍等。 e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。 f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物〔秋水仙碱、新霉素〕可导致维生素A的缺乏。;※②缺乏症;;皮肤病症;骨骼系统;③过量症;※ 4、参考摄入量与食物来源;男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。 维生素A的可耐受最高摄入量〔UL〕成