《烹饪营养学》第二十四讲-青少年、中老年人营养与膳食-2017版.pptxVIP

第三节 青少年、中老年人营养与膳食 一、青少年营养与膳食二、中年人的营养与膳食三、老年人的营养与膳食第一页，共三十二页。一、青少年营养与膳食1、青少年生理特点2、青少年营养需求3、青少年合理膳食4、食谱举例第二页，共三十二页。1、青少年生理特点13～18岁的少年期或青春期；体重每年增长4～5kg，身高可增加5～7cm。第三页，共三十二页。2、青少年营养需求①能量②宏量营养素③微量营养素第四页，共三十二页。①能量男孩每日约需2900千卡；女孩约需2400千卡。②宏量营养素a.蛋白质蛋白质的供给占总能量的13%～15%，男孩约需85g/d，女孩约需80 g/d。b.碳水化合物碳水化合物应占总热能量的50%～60%，每天应有300～450g碳水化合物摄取。第五页，共三十二页。③微量营养素a.矿物质青少年最容易缺乏的钙、磷、铁、碘。钙AI 1000mg/d；铁AI 男性16～20mg/d，女性18～25mg/d；锌RNI男性18～19mg/d，女性15～15.5mg/d；碘RNI 120～150μg/d。b.维生素维生素A供给充足有助于保护视力；维生素C促进发育和增强机体抵抗能力，促进铁吸收，B族维生素供给量适当增加。第六页，共三十二页。3、青少年合理膳食首先，供给充足的能量，比方多吃谷类。每天约需谷类300～400g，粗细粮搭配，以保证主要供给能量碳水化合物的供给。其次，保证鱼、肉、蛋、豆类、蔬菜充足，以供给蛋白质每日达80～85g，其中优质蛋白占一半。第七页，共三十二页。4、食谱举例早餐：牛奶250ml、面包〔面粉200克〕、煮鸡蛋50克。 午餐：米饭〔粳米200克〕、蘑菇炒肉片〔鲜蘑菇50克、猪肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精〕、炒青菜〔青菜200克、植物油5克，味精、盐适量〕。 晚餐：馒头〔面粉150克〕、百合虾〔虾仁50克、胡萝卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量〕、牛肉菜汤〔卷心菜50克、豆腐干50克、胡萝卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、盐适量〕。 加餐：时令水果。 第八页，共三十二页。二、中年人的营养与膳食1、中年人的生理特点 2、中年人的营养3、中年人的合理膳食4、食谱举例第九页，共三十二页。1、中年人的生理特点35～49岁为中年人。①脂肪组织增多，容易堆积，中年男子肥胖较明显，消化循环系统减退。②各器官功能在减退。第十页，共三十二页。2、中年人的营养①能量②宏量营养素③微量营养素第十一页，共三十二页。①能量中年人生理成熟，工作量大，因而热能的需要量也大，根据不同性别和劳动强度，中年人的能量供给要适当。第十二页，共三十二页。②宏量营养素a.蛋白质中年人的根底代谢率逐渐下降，器官的功能逐渐降低，随着年龄的增长，食物中蛋白质的利用率下降，利用能力不如青壮年，因此，中年人蛋白质供给量应充足，优质蛋白质占1/3以上。第十三页，共三十二页。b.脂肪中年人脂肪组织增多，应当限制脂肪的摄入量，同时控制动物脂肪的摄入量，防止发生高脂血症和动脉粥样硬化，脂肪供给量应占总能量的25%～30%，饱和脂肪酸应占总能量10%以下，多食用植物油。c.碳水化合物碳水化合物供给占总能量60%～70%，膳食纤维对机体有重要作用，能防止便秘、高脂血症等作用，因此要合理搭配蔬菜、水果、粗粮〔玉米、小米〕、杂粮〔高粱、玉米〕、豆类等食品。第十四页，共三十二页。③微量营养素中年人膳食和无机盐应增加钙、铁、碘、锌，限制钠盐摄入，防止骨质疏松症、贫血等，食盐RNI 6g/d。维生素增加维生素A、维生素D(促进钙吸收)、维生素C(提高免疫力)、维生素E(延缓衰老) 。第十五页，共三十二页。3、中年人的合理膳食①膳食原那么②中年人的饮食搭配第十六页，共三十二页。①膳食原那么优质蛋白质不少于1/3，限制糖类,低脂肪,低胆固醇饮食，多吃富含钙质食物，防癌食物，少吃盐，要节食，不要过饱。②中年人的饮食搭配以粗粮为主,多项选择料根茎类原料,限制纯糖,减少胰脏的负担；多吃鱼肉、多吃豆类, 适量吃坚果类原料。第十七页，共三十二页。防癌食物原料 蔬菜类原料：胡萝卜、大蒜、洋葱、芹菜、苦瓜；菌类：猴头蘑、香菇；藻类：发菜；白萝卜、胡萝卜等。第十八页，共三十二页。4、食谱举例早餐：小米粥〔小米50克〕花卷〔标准粉50克〕咸鸭蛋〔50克〕。午餐：大米饭〔粳米150克〕，炒肉末豌豆〔肥瘦猪肉30克、豌豆100克、植物油5克、味精、盐适量〕，炒肉丝芹菜〔瘦猪肉20克、芹菜150克、植物油5克、味精、盐适量〕，虾皮黄瓜汤〔黄瓜50克、紫菜2克、虾皮8克、植物油1克、精盐适量〕。晚餐：馒头〔标准粉150克〕，葱爆羊肉〔瘦羊肉50克、大葱25克、植物油6克、盐适量〕素拌菠菜〔菠菜150克、麻酱10克、味精、盐适量〕，丝瓜汤〔丝瓜2