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第 36 卷 第 14 期 农 业 工 程 学 报 Vol.36 No.14 290 2020 年 7 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jul. 2020 牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析 ※ 柏 霜，王永瑞，罗瑞明 ，沈 菲，丁 丹，柏 鹤 （宁夏大学农学院，银川 750021 ） 摘 要：为了研究牛肉臊子工业半成品炒制过程中挥发性化合物变化规律，测定炒制过程中在肌肉煸炒去水、煸炒脂肪 出油和肉油混合炒制3 个阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻（electronic Nose，e-Nose ）测定炒制各阶段气味强度， 顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric， HS-SPME-GC-MS ）对挥发性化合物进行了定量分析。结果表明：在整体气味感知上，采用 e-Nose 可以区分炒制各加工 阶段的气味。GC-MS 方法共检测出 144 种挥发性成分，t 检验筛选出 52 种主要挥发性化合物（P 0.01 ）。在整个加工 过程中，醛类是牛肉臊子工业半成品的主要挥发性化合物。煸炒脂肪阶段对炒制牛肉臊子工业半成品的风味贡献较大。 采用偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis ，PLS-DA ），可将原料肉、肌肉煸炒去水、煸炒脂 肪出油和肉油混合炒制的挥发性化合物形成过程区分为 4 个阶段。该研究为智能风味控制程序及炒制机的研发提供了理 论依据，为工业生产炒制肉制品提供技术参考。 关键词：电子鼻；挥发性化合物；偏最小二乘判别分析（PLS-DA ）；气相色谱-质谱法（GC-MS ）；炒制；牛肉臊子 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.14.035 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2020)-14-0290-09 柏霜，王永瑞，罗瑞明，等. 牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析[J]. 农业工程学报，2020，36(14)： 290-298. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.14.035 Bai Shuang, Wang Yongrui, Luo Ruiming, et al. Analysis of volatile flavor compounds in different stages of stir-frying of industrial semi-finished products beef sao zi[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2020, 36(14): 290-298. (in Chinese with English abstract) doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2020.14.035 饼和猪肉[3-4] 。国内大多都是研究某一种作料对炒制肉制 0 引 言  品风味的影响，如香茅对小炒肉风味的影响[5] ，对于肉制 炒制肉制品的风味通过烹调后产生。当肉加热后，