中级西式面点师（单选+判断）复习题及答案.docxVIP

中级西式面点师（单选+判断）复习题及答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的 （ ），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。 A、面筋质得以加强 B、淀粉糊化完全 C、物料进一步混合 D、面筋质得以松驰 正确答案：D 2、制作硬质面包的面粉是（ ）。 A、高筋粉 B、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉 C、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉 D、中筋粉 正确答案：C 3、油炸泡芙如果油温过低则起发不好，（ ）油温过高则颜色深而内部不熟 A、质感无油 B、质感无蛋 C、质感含水 D、质感含油 正确答案：D 4、碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品（ ），内部或表面出现大的空洞 A、质地过轻 B、质地过重 C、质地过软 D、质地过松 正确答案：D 5、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在（ ）下进行。 A、30℃左右 B、温度较低的室温 C、冷冻条件 D、冷藏库 正确答案：B 6、硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，（ ）开炉门 A、可以频繁 B、不可以 C、必须频繁 D、不能频繁 正确答案：D 7、“pudding”是指（ ）。 A、巴菲 B、木司 C、布丁 D、泡夫 正确答案：C 8、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（ ）毫升的水。 A、12 B、22 C、20 D、40 正确答案：A 9、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（ ）。 A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲 B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 正确答案：C 10、不能强化的食品种类是（ ）。 A、饮料 B、日常食用调味品 C、蔬果原料 D、谷类食品 正确答案：C 11、毛利额与成本的比率是（ ）。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 正确答案：D 12、（ ）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。 A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、油、糖拌和法 D、面粉、糖拌和法 正确答案：B 13、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应 （ ）先覆于白纸或布上 A、出炉后 B、冷冻后 C、冷藏后 D、冷却后 正确答案：D 14、裱形就是用特定的材料和 （ ）来装饰蛋糕 A、手法 B、脚法 C、眼神 D、手段 正确答案：A 15、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（ ） A、避免重复操作 B、使制品大小一致 C、不要使用过多的干面粉 D、尽快完成成型工作 正确答案：A 16、（ ）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。 A、滚圆 B、成形 C、中间发酵 D、分割 正确答案：C 17、软质面包成品应造型整齐、端正，（ ） A、成品高度稍有差别 B、成品高度相等 C、大小一致 D、大小不一 正确答案：C 18、面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）min A、20~30 B、30~60 C、60~70 D、10~20 正确答案：B 19、（ ）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。 A、婴幼儿及儿童 B、青壮年 C、孕妇及乳母 D、老年人 正确答案：A 20、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（ ）。 A、煮糖时将糖色熬得深一些 B、用中火加热干果馅且不断搅动 C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作 D、加热红糖时，使红糖全部熔化 正确答案：C 21、裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和（ ）最为常用 A、模塑法 B、灌注法 C、淋面法 D、纸卷挤法 正确答案：D 22、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（ ）为原则，灵活搭配色彩。 A、淡雅 B、精致 C、活泼 D、华丽 正确答案：A 23、乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用（ ） A、温水浸泡 B、冷水浸泡 C、冰水浸泡 D、开水浸泡 正确答案：C 24、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（ ）。 A、可可粉 B、鸡蛋 C、奶油 D、可可脂 正确答案：A 25、焦糖汁的调制是由( )的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。 A、熬糖锅 B、糖 C、水 D、温度 正确答案：C 26、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（ ）。 A、1/2 B、2/3 C、1/3 D、3/4 正确答案：C 27、硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（ ） A、完成发酵 B、大小一致 C、风格一致 D、口味相同 正确答案：B 28、下列行为中不能保