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餐饮业的成本控制论文 上海第二工业大学成人与继续教育学院专科毕业设计（论文） PAGE PAGE 9 餐饮企业的成本控制 摘要：近年来，我国餐饮业发展迅速。各色各样的餐馆得到很好的发展，要想在餐饮业竞争激烈的环境中于不败之地，关键就是要在经营中努力创造出自己的特色。产品和服务的创新，新的管理理念，更重要的是餐饮业的成本控制。面对日益激烈市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理休系，加强财务管理，降低成本，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。 关键词：餐饮业; 成本控制; 标准成本; 管 理; 一、餐饮成本控制的重要意义 （一）餐饮成本的概念 餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环切产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成 如某餐饮企业为例，没有设立采购监督员或小组，原材料采购回来后没有专职验收验货人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两，开高单价，或把没有的材料也开在送货单里的情况。采购员和财务员为同一人，这样往往会导致在监管上出现很大问题，如用次充好，与供货商联合起来，中间吃回扣。容易中饱私囊损公肥私。 （三）从业人员流动性大，容易导致人工开支增加 餐饮服务业是劳动密集型行业，人们对服务的要求是永无止境的，为此，需要大量人员来从事这项工作。技术的发展一直都没能改变这种现实。有人曾经尝试过生产和服务的自动化，但失败了，绝大多数顾客需要人的服务，在可以预见的未来将不会大幅度降低餐饮服务的人力成本。 人力成本，指企业拥有和使用人力资源时发生的用价值表示各项支出与耗费，包括人力资源投资成本与人力资源费用。人力资源投资成本指企业拥有人力资源以便取得未来经济效益而发生的各项支出，包括人力资源的取得成本、形成成本、开发成本、保护成本、重置成本等五个部分。而人力资源使用费用主要指员工的工资和福利。在餐饮业中，其员工的稳定性并不大，不论是管理还是一线员工（服务员），其流动性都很大。餐厅越来越面临人员的更新问题，要聘到称职人员比较难，经常是新员工刚来经过简单培训后就要上岗，然而，现在顾客越来越挑剔，他们对于一线员工肩负关提供优质服务的重任。但是，一线员工的实际素质往往不太高，餐饮业受到“低素质员工综合症”的困扰。因此，餐厅在招聘、培训新员工方面都会付出相当的费用与成本，当员工在实际工作中仍然不能胜任工作时，造成的损失和浪费也会加在成本中，甚至带来无法挽回的损失。要控制好这方面的成本投放，餐饮业人员管理还需下很大的功夫。 （四）合理管控库存 提高现金流周转 库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证会所的运营，其目的就是降低库存，加大现金流量。 完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库存使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。 以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制库存数量，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量存量的上下限，每天由二级厨房仓管人世间员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。 三、餐饮成本控制的一般流程 （一）制定成本标准，提供控制依据  成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。 餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的, 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方,上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等,以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性,在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员,则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后,