飘香台湾卤肉饭独家秘方及制作技巧.docVIP

PAGE 1 PAGE 1 飘香台湾卤肉饭独家秘方及制作技巧 飘香台湾卤肉饭独家秘方及制作技巧（大岛酒楼粤菜厨房主管：马广平） 虽然是道老菜，但是我们店每次做这道菜品时，香气四溢，能在100米之外闻到卤肉的味道，所有到店的客人都会点上一份。 制作方法： （1）五花肉改刀： 将带皮五花肉60斤洗净，改刀成2厘米长、05厘米厚的条。 （2）炒制出水： 锅入底油100克，中火烧至三成热，下入五花肉条，均匀铲10分钟左右至出水，出锅倒进竹筐，控干水分。 （3）控干油分： 锅烧热，下入五花肉中火翻炒10分钟（不要炒得过干，否则影响口感），取出五花肉控出油分备用。 （4）炒五花肉： 锅入五花肉煸炒的油分100克，中火烧至四成热下入五花肉，下入龟甲万酱油2750克，中火翻炒约10分钟。 注意：炒制时一定要边翻炒边放入龟甲万酱油，将酱油平均分三份，分三次倒入锅内，每倒完一次酱油都要翻炒3分钟，使五花肉充分吸收酱油的底味。 （5）卤制入味： 将五花肉倒入汤桶中加入沸水20斤，再下入炸千葱段1800克、味精650克、冰糖250克、老抽350克、甜酒豆腐乳350克搅匀，小火烧3个小时。 注意：在卤制五花肉时一定要派专人每隔5分钟翻动一次，否则容易粘锅。 （6）卤好的五花肉： 晾凉后，用手勺去掉表面的浮油，连汤汁一同倒入盆中，放入保鲜冰箱冷藏即可。 （7）成品： 卤肉100克入笼大火蒸5分钟，跟蒸好的泰国香米150克，配时蔬上桌即可。