中国农业大学食品学院食品工艺学课件.pptVIP

第二节 果蔬加工前处理;一、 原料的选别、分级;手工分级：分级板和分级尺等 机械分级： 滚筒式；振动筛；分离输送机等 颜色分级：机器视频技术 糖度分级：近红外无损检测技术 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等;二、原料的清洗;三、果蔬的去皮;3.热力去皮 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等 蒸汽或热水中烫一定时间;4.酶法去皮 桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的;5.冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等 质量好，费用高，仍处于试验室阶段;6.真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。;综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。;四、原料的切分、去心、修整、破碎;五、烫漂--预煮;方法：热水和蒸汽两种 糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用 加碱烫漂：兼有护色的作用 在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1 烫漂的程度： 组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头） 钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类 烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软;六、原料的抽空处理;抽空处理的条件和参数： 真空度：87-94kPa 温度：不宜超过50℃ 抽空时间：半透明状 果蔬面积;七、工序间的护色;八、亚硫酸保藏; 强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc损失 未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌 0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母;熏蒸法：干制果品原料的保存；葡萄的贮藏保鲜 浸渍法和加入法;pH值，pH3.5开始解离 原料的性质，???与糖、纤维素、单宁、果胶等结合 pH越低，结合速度越慢 质地致密用量高些 新鲜原料用量少些 温度及容器的密封情况;毒性作用：成品中一般要求20ppm以下 适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏 严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量 加工前须脱硫以符合国标，脱硫的方法有：加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等;九、浆状半成品的大罐无菌保藏;大罐的清洗和修理,检漏 大罐杀菌(罐内压力５０kPa,保温60-90min） 罐装用管路的安装与杀菌 产品的杀菌与罐装 大罐的管理（记录罐内压力）;第一节 活塞式空压机的工作原理 第二节 活塞式空压机的结构和自动控制 第三节 活塞式空压机的管理 复习思考题;压缩空气在船舶上的应用： 1.主机的启动、换向； 2.辅机的启动； 3.为气动装置提供气源； 4.为气动工具提供气源； 5.吹洗零部件和滤器。;空压机分类：;第一节 活塞式空压机的工作原理;两级活塞式压缩机 ;膜片式压缩机 ;旋转叶片式压缩机 ;最长的使用寿命- ???????????????????????????????????????????????????----低转速（1460RPM），动件少（轴承与滑片），润滑油在机件间形成保护膜，防止磨损及泄漏，使空压机能够安静有效运作；平时有按规定做例行保养的JAGUAR滑片式空压机，至今使用十万小时以上，依然完好如初，按十万小时相当于每日以十小时运作计算，可长达33年之久。因此，将滑片式空压机比喻为一部终身机器实不为过。;1.进气　　　　2.开始压缩　　　　3.压缩中　　　　　4.排气;4.被压缩的空气压力升高达到额定的压力后由排气端排出进入油气分离器内。;;;;活塞式空气压缩机的外形;第一节 活塞式空压机的工作原理;第一节 活塞式空压机的工作原理;二、实际工作循环（单级压缩）;;2）进排气阀及流道阻力的影响;3）吸气预热的影响;4）漏泄的影响;上述五条原因使实际与理论循环不同。;3. 排气量和输气系数;指示功率pi ： 按示功图计算的功率 理论功率Ps、PT ：按理论循环计算的功率 Ps(PT) pi 轴功率P： 压缩机轴的输入功率;三、多极压缩和中间冷却;1) 降低压缩终了的排气温度，保证机件润滑； 2) 减小余