果胶酶在果汁生产中的应用.docxVIP

果胶酶在果汁生产中的应用 果汁和果汁饮料是非常重要的饮料。近年来, 我国的水果种植面积越来越大, 品种也越来越多, 产量大幅增加, 这些因素都直接推动了果汁产业的快速发展。随着健康意识的提高, 人们逐渐开始侧重选择健康的饮品。果汁中含有丰富的膳食纤维、维生素、糖分、酸分和无机盐等营养物质, 能够补充人体所需营养元素, 因而备受消费者喜爱, 市场规模也越来越大。 果汁生产中主要存在以下几个问题:果浆粘度高、压榨率低且果汁澄清困难。这是由于水果中含有大量的果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和色素等物质, 其中果胶和纤维素类物质是造成上述问题的主要因素;而淀粉、色素等物质则会引起果汁后浑浊、视觉感官效果变差等其他问题。在传统工艺中, 往往使用热处理、过滤、吸附、膜分离及添加剂等物理化学方法来解决果汁生产中的问题, 但这些方法存在高能耗、二次污染和产品利用率低等不足。而酶处理工艺因其具有作用效率高、条件温和、能耗低和无污染等优点, 能够有效弥补传统工艺的不足, 因而被广泛应用到果汁生产中。 目前在果汁生产中应用的酶制剂主要包括果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、柚苷酶、柠碱前体脱氢酶和花青素酶等。这些酶的应用使果汁生产更加节约且高效, 降低了生产成本, 并改善了果汁的品质。而这其中以果胶酶的研究应用更加深入和广泛。全球商业果胶酶制剂销售量约占所有食品酶制剂销量的25%。 随着果汁市场需求的