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卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解 卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越 好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普 通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例， 其 实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方 讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。 不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。 以35 千克的高汤为例，放入盐 480 克、味精 200 克、美极鲜酱 油 150 克、生抽王 450 克、白酒 200 克、冰糖 350 克、葱段 350 克、去皮姜 250 克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来） 300 克、香料包（八角 200 克，花椒 85 克，白芷 65 克，山奈 200 克，白蔻、小茴香各 100 克，丁香 25 克，草豆蔻 70 克， 香叶 55 克，砂仁、草果各 35 克，桂皮 80 克，十里香 50 克， 甘草 15 克，以上香料提前用清水浸泡 30 分钟，然后再包起 来）上火烧开，转小火熬 3.5 小时即可。这是我常用的卤水配 方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越 醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。 卤牛肉的过程是： 1 将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够 浸没牛肉块为宜，浸泡 12 小时。因卤制品都是形整块大的原 料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐 分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱 香味。不过在浸泡期间要翻动 3-4 次。腌时里面可加人一些白 酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。 肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶 中，大火烧开，转小火卤制90 分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡 在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞 出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美 丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。 2