风味大肠灌肉（附白卤酱汤及自制香辣酱做法）.docVIP

文档来源网络 侵权联系删除 PAGE 2 PAGE 1 风味大肠灌肉 （附白卤酱汤及自制香辣酱做法） 介绍： 我们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的，很少用猪大肠制作。东北的刘洪斌师傅用大肠做了尝试，并用灌肉剩下的肥肠制作灌米肠，既降低了成本又创新了另一种大肠菜。 大肠头VS小肠衣： 东北灌肠多甩猪小肠来制作，小肠比较细且不油腻，大肠灌肉的优势主要有三点： 1．大肠和大肠头（直肠部分）的价格是不同的。大肠头肉壁厚，成品更香，有嚼劲，所以大肠头要比大肠贵一些。这里要注意，采购大肠头时务必看颜色、闻味道、压表面。颜色灰暗、怪味很大、手感过粘的尽量不要买。 2．大肠灌肉选择精肉做馅心，成品不会太油腻，而且搭配蒜泥蘸碟和香辣酱味碟也可以有效祛除大肠灌肉的油腻口感。 3．在东北，小肠肠衣主要用来灌制普通香肠，比如血肠、朝鲜米肠、风干肠、粉肠、哈红肠等，只有大肠灌肉用大肠头。 特注： 刘洪斌师傅的另一款菜品：肥肠制作灌米肠工艺请见本站《会员专区2》中《风味自制米肠（辽宁葫芦岛市郝家庄菜馆特色菜品）》中的详细介绍. 原料： 猪大肠头4干克，猪前槽精肉3干克。 调料： 料酒100克，香菜头200克，白卤酱汤6千克，蒜泥、自制香辣酱各30克。 白卤酱汤配方： 将骨头汤20干克、精盐40克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克、香料包1个（桂皮6克，香叶、草果、