风味大肠灌肉（附白卤酱汤及自制香辣酱做法）.pdfVIP

文档来源网络 侵权联系删除 风味大肠灌肉 （附白卤酱汤及自制香辣酱做法） 介绍： 我们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的，很少用猪 大肠制作。东北的刘洪斌师傅用大肠做了尝试，并用灌肉剩下 的肥肠制作灌米肠，既降低了成本又创新了另一种大肠菜。 大肠头 VS 小肠衣： 东北灌肠多甩猪小肠来制作，小肠比较细且不油腻，大肠灌肉 的优势主要有三点： 1．大肠和大肠头（直肠部分）的价格是不同的。大肠头肉壁 厚，成品更香，有嚼劲，所以大肠头要比大肠贵一些。这里要 注意，采购大肠头时务必看颜色、闻味道、压表面。颜色灰 暗、怪味很大、手感过粘的尽量不要买。 2 ．大肠灌肉选择精肉做馅心，成品不会太油腻，而且搭配蒜泥 蘸碟和香辣酱味碟也可以有效祛除大肠灌肉的油腻口感。 3 ．在东北，小肠肠衣主要用来灌制普通香肠，比如血肠、朝鲜 米肠、风干肠、粉肠、哈红肠等，只有大肠灌肉用大肠头。 特注： 1