抖鸡（附卤水香料配方）.pdfVIP

抖鸡（附卤水香料配方） 介绍： 抖鸡，顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨， 即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而 且要求鸡形完整，油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺 要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲 究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料， 用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。 菜品提供： 罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒 店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火 锅，韩食屋、苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤 菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品 雕刻。 原料： 光土鸡 10 只（约 15 千克），盐 250 克、白酒 100 克、花雕酒 250 克、葱白段 300 克、姜块 200 克、味精 150 克、沙姜粉 50 克，高汤 25 千克，蚝油 250 克，盐 200 克，鸡精 100 克，冰 糖、味精、白酒各 150 克，生抽 250 克，油炸大葱 200 克，油 1 炸圆葱 80 克，姜块 100 克，老抽 75 克，红曲米 100 克，香料 包 112 克。 香料包配比及加工： 香料配比： （请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） 将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约 30 分钟，捞出装入 洁净纱布袋里即成。注意：其中有些香料和药材大块的均需掰 成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽 卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味）。 制作方法： （1）腌制： 以光土鸡 10 只（约 15 千克）为例。将盐 250 克、白酒 100 克、花雕酒 250 克、葱白段 300 克、姜块 200 克、味精 150 克、沙姜粉 50 克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍 12 小 时。 （2 ）风干： 将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24 小时即 可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹 12 小时，视其表面 肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。 （3 ）卤制过程： 高汤 25 千克，蚝油 250 克，盐 200 克，鸡精 100 克，冰糖、味 2 精、白酒各 150 克，生抽 250 克，油炸大葱 200 克，油炸圆葱 80 克，姜块 100 克，老抽 75 克，红曲米 100 克，香料 112 克。 将上述调料及香料放入高汤中，熬 2 小时，然后再将风干的鸡 焯水，用麻绳捆绑起来（主要 目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算 子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶 中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50 分钟关火， 待凉后，再浸泡 2 小时，再捞出来。 此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗 卤汁。 关键： 1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。 2 、鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口 味。 3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。 4 、卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。 5、卤熟后应在汤中浸泡2 小时，使鸡充分入味，骨里透香。 6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分 离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。 3