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精品文档 《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007 年 广东省住宿餐饮业从业人数已达到 958992 人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东 的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮 方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店 业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、 楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店 （五 星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行 了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技 能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和 餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、 复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课 程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后 续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有 《粤菜制 作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。 通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项 目当中，通过项 目操作和基于 工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利 精品文档 精品文档 用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质 和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目标 可以分为下列五个层次： 2.1.1 能够掌握六大营养素的食物来源、对人体的功效和科学摄入方法，能运用营养学基 础知识和理论分析生活实践中的营养问题。 2.1.2 能够运用营养学理论知识来具体分析某一种 （类）食品的营养价值，并能调查分析 和评价每日膳食的食物构成和数量。 2.1.3 能够运用合理营养与膳食平衡、中国居民膳食指南和膳食宝塔的观念和原则来具体 分析现实生活中的营养问题，能够制订营养食谱。 2.1.4 能够运用食品卫生学知识预防和处理食品卫生问题和食品污染问题。 2.1.5 能够正确判断常见的食物中毒，并能在餐饮服务和管理中运用食物中毒的相关知识 来预防和处理食物中毒事件。 低层次的能力目标是高层次能力目标的基础，高层次能力目标是低层次能力目标的 扩展、提升和运用。 2.2 知识目标 2.2.1 了解六大营养素的具体种类和生理功能；了解不同人群的生理特点和营养需要；了 解烹饪加工对食品原料营养卫生的影响；了解食品污染、食物中毒的概念和种类。 2.2.2 理解食品营养价值的评价指标和评价方法；理解合理营养、中国居民膳食指南、膳 食宝塔的原则和内容。理解营养配餐的原则、要求和步骤； 2.2.3 掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；掌握各类动植物性食品的营养特点； 掌握餐饮食品烹饪加工与营养的关系以及营养素的保护措施。掌握食品污染、食物中毒的预 防和处理方法。掌握各种食品的卫生管理办法。 2.3 素质目标 2.3.1 通过课程的学习，提高学生的医学素养； 2.3.2 提高学生的饮食文化素养； 2.3.3 培养学生形成良好的饮食习惯和生活习惯，进而提高学生的身体素质。 3 课程设计理念和思路 精品文档 精品文档 我们围绕酒店管理专业（餐饮方向）的人才培养目标，以解决科学烹饪、合理配膳和保 障人群健康为目的来设计课程。课程设计的理念和思路是： 3.1 课程开发上，采用校企合作进行基于工作任务的课程开发与设计的理念 课程紧紧围绕职业岗位