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氨基酸代谢Metabolism of Amino Acids第一节蛋白质的营养作用Nutritional Function of Protein 一、 蛋白质营养的重要性维持细胞、组织的生长、更新和修补 (主要功能)。2. 参与多种重要的生理活动催化、物质转运、代谢调节等。3. 氧化供能（次要功能）。人体每日18%能量由蛋白质提供。 二、氮平衡(nitrogen balance) 蛋白质的含氮量平均为16%，可通过测定含氮量估算出蛋白质的量。氮平衡——摄入食物的含氮量（摄入氮）与排泄物（尿与粪）中含氮量（排出氮）之间的关系。氮平衡的三种情况：氮总平衡：摄入氮 = 排出氮（正常成人）氮正平衡：摄入氮 排出氮（儿童、孕妇等）氮负平衡：摄入氮 排出氮（饥饿、消耗性疾病患者）三、人体对蛋白质的需要量 蛋白质的生理需要量——为保持氮总平衡，每日应从食物中供给的蛋白质的数量。成人每日最低蛋白质需要量为30～45g，我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。 20g 30~45g 80g推荐量每天分解量最低需要量N保留量N吸收量=×100%四、 蛋白质的营养价值1、营养价值（nutrition value）： 外源性蛋白质被人体利用的程度。 吸收的食物蛋白被机体利用的几率（利用率）。2、食物蛋白质营养价值高低取决于其AA的 数量及其组成与人体蛋白质接近程度和所 含必需AA的种类和数量。主要取决于食物 蛋白质的“质”。 一般：动物蛋白质 植物蛋白质。3、必需氨基酸(essential amino acid)指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，共有8种：Val、Ile、Leu、Thr、Met、Lys、Phe、Trp。其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。 目前有人将His和Arg称为营养半必需氨基酸，因为其在体内合成量较小。 记忆方法：一 但 写 来 两 三 本 书异亮氨酸蛋氨酸缬氨酸赖氨酸亮氨酸色氨酸苯丙氨酸苏氨酸4、蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。其本质即为食物蛋白质之间在AA组成上的取长补短，互相补充。 如谷类含Lys少，Trp多，而豆类含Lys多，Trp少，两者混合食用可提高营养价值。举例：小麦67大米57牛肉69大豆64混合食用89第二节蛋白质的消化、吸收和腐败Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins一、 蛋白质的消化蛋白质消化的生理意义由大分子转变为小分子，便于吸收。消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶原胃蛋白酶 + 多肽碎片(pepsin) (pepsinogen) 消化过程 ——自胃中开始，在小肠中完成。 （一）胃中的消化作用胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋白质肽键作用特异性差，产物主要为多肽及少量氨基酸。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝乳作用，使之在 胃停留时间长，利于充分消化，对乳儿较重要。1. 胰酶及其作用胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。（二）小肠中的消化——小肠是蛋白质消化的主要部位。内肽酶(endopeptidase)水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。外肽酶(exopeptidase)自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶。胰蛋白酶原 糜蛋白酶原 羧基肽酶原 弹性蛋白酶原 肠激酶(enterokinase) 胰蛋白酶 糜蛋白酶 羧基肽酶 弹性蛋白酶 (trypsin) (exopeptidase) (carboxypeptidase) (elastase)肠液中酶原的激活酶原激活的意义可保护胰组织免受蛋白酶的自身消化作用。保证酶在其特定的部位和环境发挥催化作用。酶原还可视为酶的贮存形式。内肽酶羧基肽酶氨基肽酶二肽酶氨基酸氨基酸 +2. 小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用主要是寡肽酶(oligopeptidase)的作用，例如氨基肽酶(aminopeptidase)及二肽酶(dipeptidase)等。蛋白水解酶作用示意图二、氨基酸的吸收吸收部位：主要在小肠吸收形式：氨基酸、二肽、三肽吸收机制：耗能的主动吸收过程（一）氨基酸吸收载体载体蛋白与氨基酸、Na+组成三联体，由ATP供能将氨基酸、Na+转入细胞内，Na+再由钠泵排出细胞。中性氨基酸载体碱性氨基酸载体酸性氨基酸载体亚氨基酸与甘氨酸载体载 体类型（二）γ-谷氨酰基循环对氨基酸的转运作用γ-谷氨酰基循环(γ-glutamyl cycle)过程：谷胱甘肽对氨基酸的