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休眠与采后生长 休眠与采后生长是部分果蔬在采收以后所发生的独特生理现象。休眠主要是鳞茎和块茎蔬菜采收以后的特有现象，也会发生于板栗等干果中。采后生长多出现于地下根茎类、结球类和少数果实类蔬菜的贮藏中。 1.1休眠⑴休眠的概念 一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。 口休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。 口对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。 （2）休眠期的类型与阶段根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为三个阶段： 休眠前期（休眠准备期）口对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的时期，马铃薯常需要2-5周；对鳞茎而言是指从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需1-4周。 口此阶段是从生长向休眠的过渡阶段，新陈代谢比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分蒸发减少，从生理上为休眠做准备。 生理休眠期（真休眠、深休眠）口是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。 口此阶段产品新陈代谢下降至最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形