食品营养学问答题 .pdfVIP

如何预防黄曲霉毒素食物中毒 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉所产生的霉菌毒素，具有极强的毒性和致癌性。因此 做好预防措施非常必要： 1、防止食品霉变；2、去除黄曲霉毒素 3、加强检验工作；4、黄曲青霉毒素的允许 量标准。 食物中毒的发病特点是什 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点： （1 ）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多人发病，发病曲线 呈突然上升趋势。 （2 ）发病与食物有关，患者有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供 应范围一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。 （3 ）中毒患者临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛 、腹泻等胃肠道症状为 主 。 （4 ）人与人之间无直接传染。 简述蛋白质互补作用的原理 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补 充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，其营养价值不一。通过将不同种类 的事物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值. 应遵循三个原则： 一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之 间的混合比单纯植物性食物之间混合要好； 二、搭配种类愈多愈好； 三、食用 时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约 4 小时，然后到达 组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能 发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。 肥胖对健康的危害有哪些 肥胖是指人体脂肪的过量储存 ，常表现为体重超过了相应身高所确定标准的 20%以 上。 肥胖症会出现疲乏、心悸、气短、耐力差、容易发生糖尿病、高血压、高脂血症、冠 心病、呼吸不畅和易感染 ，还可引起心肌病 ，并伴有充血性心力衰竭等。肥胖可增加死亡 的危险性。 简述必需氨基酸的定义和种类。 必需氨基酸指人体（或其它脊椎动物 ）必不可少 ，而机体内又不能合成的，必须从食 物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。 对成人来说，这类氨基酸有 8 种，包括赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、亮氨酸、异亮 氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基 酸。 必需氨基酸共有８种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、 异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。如果饮食中 经常缺少上述氨基酸，可影响健康。 分析能量不平衡会对人体造成的危害 能量本身不是营养素，它是由食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内经过分解代 谢所释放出来的。 食物释放出的能量用来维持体温和进行正常的生理活动。细胞的生长、繁殖和自我更 新，营养物质的运输、代谢，废物的排除等等都需要能量。即使在睡眠时 ，呼吸、消化、 内分泌、循环系统的生命活动也需要消耗能量。 能量总是在摄入量与消耗量之间保持着一种动态平衡，称为能量平衡，评价体内能量 平衡的公式可表述为 ：能量平衡阵摄入能量一消耗能量。 能量 “正”平衡：摄入能量大于消耗能量，即能量过剩 ，可在体内转化为脂肪而沉 积。 能量“负”平衡：摄入能量小于消耗能量，这就是所谓“入不敷出”，这时体内储存 的脂肪会被“动员”起来提供能量，体重就会因此而减轻。 在正常情况下，我们应使能量的摄入量与消耗量大体持平。 如果能量长期不足，体内将逐渐损耗储备的糖原、脂肪直至肌肉；而体形偏胖者则多 属于能ｔ摄入过多或活动ｔ过小，剩余能量在体内转变为脂肪沉积，形成中心性肥胖或超 重。 能量不足可导致骨骼肌退化、贫血、神经衰弱、抵抗力下降等；能量过剩可导致高血 压、冠心病、脂肪肝、胆石症、痛风等。 人体生命活动所必需的营养素来 自 5 大类食物中，即 ：第 1 类是谷井类 ，如米、 面、玉米、红井等，是人体最经济的能量来源 ；第 2 类是蔬菜水果类 ，富含维生素、矿物 质及膳食纤维 ；第 3 类是动物性食物 ，如肉、蛋、鱼、禽、奶等，主要为人体提供蛋白 质、脂肪和矿物质 ；第 4 类是大豆及其制品 ，如豆腐、豆腐干等，含有丰富的蛋白质、无 机盐和维生素 ；第 5 类是能童