2023年中式烹调师考试题库和答案.pdfVIP

中式中级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题： 将（正确答案填在括号里） 1、用于 娴法的肉料 ，如果 肉质 （软嫩 较（嫩 ） ）的宜泡油后炳制， 如果 肉质 （较 韧 ）的宜用酱料爆香后再爆 。 2 、按加热 的方式分 ，煽分为盐焙 ，沙锅烟 、 炉（煽 ）和 汁（煽 ）等四 种煽法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分 五（ ）种炒法 。 4 、根据碳原子价键 的不 同可将脂肪酸分为 饱（和 ）脂肪酸和 不（饱和 ） 脂肪酸两大类。 5 、鲜黄花菜含秋水仙碱 ，进入人体后会氧化为 （二 秋 水 仙 碱 ）而导 致食物