《赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范》（DB36T1811-2023）.pdfVIP

ICS 67.020 CCSX 10 DB36 江 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1811—2023 赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范 Standardfor cookingtechniquesofGancainingduthreecup chicken 2023 - 08 - 09发布 2024 - 02 - 01实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 1811—2023    目 次 前 言II 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 术语和定义1 4 质量特征2 5 烹饪技艺特征2 6 要求3 附录A （规范性附录） 赣菜宁都三杯鸡烹饪原料配方5 附录B （资料性附录） 赣菜宁都三杯鸡菜肴典故6 I DB36/T 1811—2023 前  言 本文件按照GB/T 1.1~2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省商务厅提出并归口。 本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、江西赣州梅江源大 酒店、赣州市商务局、宁都县商务局、赣州市餐饮烹饪饭店行业协会、江西省邹厨赣南客家名菜馆餐饮 有限公司、客官赣南客家菜 江西炉忆家宴餐饮有限公司、江西润业酒店投资管理有限公司、江西柴米 油盐餐饮有限公司、江西熊大师餐饮管理有限公司、江西鲟阳宴餐饮管理有限公司、上饶鱼鹰食品股份 有限公司、南丰官记泥炉厂。 本文件主要起草人：邓火平、梅怀、涂立波、冯欣、李春能、郭海仁、杨璇、黄心悦、李淦民、邓 玉英、陈伟瀚、邹晗义、罗嗣仁、李建群、肖明、周建华、朱鼎宇、周文革、章志强、蒋建平、熊金、 杨德银、杨普伟、官长友。 II DB36/T 1811—2023 赣菜宁都三杯鸡烹饪技艺规范 1 范围 本文件规定了赣菜三杯鸡的术语和定义、质量特征、烹饪技艺特征、要求等内容。 本文件适用于赣菜三杯鸡的制作、检验、教学与考核。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB2717 食品安全国家标准 酱油 GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 33-2004 鸡饲养标准 NY/T 744-2020 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1885 绿色食品 米酒 DB36/T 1142-2019 地理标志产品 赣南茶油 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宁都三黄鸡 Ningdu sanhuang chicken 自南唐开始，已有1000多年饲养历史，明代朱元璋因其毛黄、爪黄、喙黄而钦赐嘉名，民间因其 羽、胫、喙“三黄”的特点俗称三黄鸡，其冠与肉垂呈鲜红