食品工艺学复习题及解答 .pdfVIP

1、食品的功能可分为 营养功能 ， 感官功能 和 保健功能 。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进， 经济上合理 ，而技术上先 进又包括 工艺先进 和 设备先进 两部分。 3、食品具有 安全性 ， 保藏性 和 方便性 三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括： 温度 ， 空气 流速 ， 空气相对湿度 和 大气压力和真空度 四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有 空气对流干燥 ， 接触干燥 ， 真空 干燥 和 冷冻干燥 等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有 压片法 ，刺孔法 ， 刺孔压片法 。 7、表示金属罐封口质量的三个 50%分别是指 叠接率 ， 紧密度 ， 接缝盖钩完整 率 。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以 pH__4.6___为标准，pH 值低于该 值时， 肉毒杆菌 的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有 热灌装法 ， 加热排气法 ， 蒸汽喷射排气法 和 真空排气法 。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有 贮藏温度 ， 空气相对湿度 及其流速 ， 食品原料的种类 和 冻结方法 等。 11、食品在 -4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为 最大冰晶 体形成带 。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO 和 液氮 两种。 2 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接 触的空气的 露点 必须始终低于 食品表面温度 。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O _浓 2 度和更高的_CO __浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 2 15、食品的腌制方法有 干腌法 ， 湿腌法 ， 动脉或肌肉注射腌制法 和混合腌制 法。 16、食品的烟熏加工方法有 冷熏法 ， 热熏法 ， 液熏法 等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显着的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是 食品防腐剂 和 抗氧化剂 两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性 介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于 酸性 食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许 乳酸链球菌素 ， 维他霉素 等抗生素用于 食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射 α_、_ β_和 γ 射线。其中，γ 射线的 能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。 22、辐射源有 钴-60 辐射源 和 铯-137 辐射源 两类，食品辐照处理上用的最 多的射线源是 钴-60 辐射源 。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为