脱水蔬菜课程设计.docxVIP

PAGE PAGE 2 目录 第 1 章 前言 2 概述 2 脱水蔬菜的市场现状 2 脱水蔬菜的加工技术 2 脱水蔬菜市场缺口巨大 3 脱水蔬菜产业存在五大问题 3 厂址选择… 4 第 2 章 车间平面设计与工厂工艺设计 5 车间平面设计 5 脱水蔬菜生产技术与设备 5 生产工艺流程 5 脱水蔬菜的干燥 6 脱水蔬菜加工设备 9 效益核算 10 脱水蔬菜加工时间 12 主要技术指标 12 本利润核算 13 第 3 章 辅助部门设计 14 3.1 仓库… 14 原料库 14 包装材料库 14 化验室 14 机修、配电车间… 15 主要参考文献 15 附录一：脱水蔬菜生产流程图 16 附录二：脱水车间平面设计图 17 第 1 章 前言 概述 脱水蔬菜生产是对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥，使其含水率迅速降低，而蔬菜中各种维生素等营养成分损失很小的一种蔬菜深加工方法。新鲜蔬菜脱水后， 质量减至原来的 1/10~1/20，体积缩为原来的 1/10~1/50，含水率在 4%-13%， 水分活度 AW降至 0.7 左右，微生物和酶处于失活状态，货架期可长达 2~3 年。脱水蔬菜复水比一般为 1：3.5~1：10.5，复鲜度大于 90%。 脱水蔬菜的市场现状 随着人们生活节奏的不断加快,新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要, 脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人的生活。从目前的市场情况来看 ,国内蔬菜的加工制品所占比例还是很小,人们消费的主要还是鲜食的菜。蔬菜的加工,目前 以鲜加工鲜销为主,这一部分,超市销售的比例比较大。另外一大类就是干制蔬菜, 以出口为主;同时还可配合一些其它食品的加工,作为辅料。 将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜,具有以下几大优点: 水分含量低,可以延长贮藏期,可降低贮藏、运输、包装等费用; 原料的利用率高。脱水蔬菜对原料的要求不高,特别是对原料的大小、形状没有要求; 加工制成脱水蔬菜后,拓宽了果蔬原料的应用范围。 正因这些优点,脱水蔬菜正受到越来越多的消费者的喜爱。近年来,脱水蔬菜呈现供不应求的状况,特别是一些具有保健功能的蔬菜(如大蒜、洋葱)和一些山区 及湖区的野生蔬菜(如蕨菜、蓠蒿)等更是如此。目前,脱水蔬菜世界出口量达 10 万吨,我国的脱水蔬菜从 1964 年开始出口以来,尤其是在对外开放对内搞活经济 的形势下,已发展成为年出口 1.5 万吨、收汇 2500 万美元的较大商品。而且目前我国已成为西欧各国和日本的蒜、姜、茹类制品的主要供应者。 脱水蔬菜的加工技术 据了解,脱水蔬菜的加工一般包括自然风干、热风干以及冷冻干燥三种方式。目前在我国普遍采用的是自然风干和热风干。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的 各个领域,可用于提高产品的营养成分 ,改善产品的色泽和风味 ,以及丰富产品的品种、结构等。 在国内,蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多,冷冻干燥则是叶菜类应用 较多的方法,像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等。尤其是蒜粉,我国出 口比较多,主要是靠热风干或者是冷冻干燥制做的。 脱水蔬菜市场缺口巨大 据权威资料显示,目前世界脱水蔬菜的年产量在 37 万吨左右,而我国年产量在 13 万吨左右,约占世界总产量的 1/3,占世界脱水蔬菜贸易总额的 40%。由于近年来世界食品工业的迅猛发展,脱水蔬菜曾一度出现了供不应求的态势,市场缺口较大,所以,出口到海外商机无限。同时,脱水果蔬在国内也有巨大的市场潜力。各 大、中城市的超级市场、方便面生产企业对脱水果蔬的需求量也相当大。 脱水蔬菜产业存在五大问题 虽然投资脱水蔬菜产业前景广阔,且我国西部的脱水蔬菜产业发展迅速,但是 目前脱水蔬菜产业仍存在五大问题。 一是在加工脱水蔬菜的产前、产中、产后等环节容易脱节。农产品加工企业, 尤其是脱水蔬菜加工企业绝大多数规模较小,生产经营成本高,产品质量不稳定。 二是我国从事脱水蔬菜加工研究的科研、设计等单位和部门多处于分散状态, 规模小且实力弱,科技开发和储备不足。宁夏从上世纪 90 年代开始加工脱水蔬菜, 至今才开发出大葱、辣椒、番茄、甘蓝、梅豆、菠菜、芹菜、香菜、胡萝卜等10 余个品种。 三是我国脱水蔬菜品种创新及繁育技术体系落后。表现为品种单一 ,蔬菜专用化程度和品质不高,生产规模偏小,组织化程度低,均衡供货能力差,与加工业发 展的要求有较大差距。 四是加工标准和质量控制体系不健全。产品标准中农药残留限量等质量安全指标少,与农业生产发展的实际需要相差较远 ,不能满足人民群众安全消费的需要。 五是政策扶持力度不够。在信贷、税收、投资等方面 ,对脱水蔬菜加工业的 扶持政策比较少,从事脱水蔬菜加工的企业与从事其他产品生产的企业相比没有明显的竞争优势,也影响了投资者的积极