粮食储藏期间品质变化规律分析-论文.docVIP

PAGE / NUMPAGES 粮食储藏期间品质变化规律分析 粮食籽粒是有生命的有机体。粮食在储藏期间，由于粮食籽粒的呼吸氧化作用和各种酶的作用，以与储粮微生物，储粮害虫的侵蚀等原因，虽然未发生发热，霉变，但随着储藏时间的延长，粮食将逐渐陈化。研究掌握粮食品质的变化规律，与时了解储粮品质的变化情况，有利于不断改善和控制储藏条件，从而延缓粮食陈化过程。下面从几个方面分析粮食在储藏期间品质变化规律。 （一）碳水化合物的变化 碳水化合物是谷物粮食的主要成分，在储藏期间，由于新收获粮食的后熟作用，粮粒中的淀粉，戊聚糖含量逐渐增加，可溶性糖逐渐减少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖。但由于淀粉含量高，所以量的变化不很明显。储藏期间淀粉性质变化具体表现为淀粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等）粘性随储藏时间延长而下降，糊化温度增高。 碳水化合物还有另一个变化，就是非还原糖含量下降，还原糖增加。引起这种变化的主要因素是温度和水分，温度低、水分小，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降；温度高、水分大，还原糖含量很快增加，随后很快下降。 高水分的玉米在储藏期间，非还原糖的含量随着相对湿度的增加而减少，在较高的温度下，小麦的还原糖含量先是上升，但到一定时候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，下降的主要原因是小麦呼吸作用旺盛，消耗了大量还原糖，使其转化成CO2和H2O，还原糖的上升而再度下降，说明粮食品质开始劣变。 （二）在储藏期间蛋白质的变化 粮食蛋白质含量是评定粮食营养价值的主要指标。在储藏期间，由全氮量计算的粮食蛋白质总量一般是不变的，但是粮食蛋白质中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在储藏期间将发生量与质的变化。根据有关资料报导，在40oC和4oC条件下储藏1年的稻谷，总蛋白含量没有明显的差异，但水溶性蛋白和盐蛋白都已经明显下降。储藏三年的稻谷，总蛋白质含量变化不大，但储藏14个月时蛋白态氮下降，下降率达10—42%，水溶性和盐溶性蛋白也有下降趋势。大米在常规储藏3年后，酸溶性蛋白含量明显下降，7年后所有样品酸溶性蛋白含量几乎降低到原来含量的一半。 （三）粮食脂类的变化 粮食脂类在储藏期间的变化途径有两方面，一方面是油脂被氧化产生过氧化物与由不饱和脂肪酸氧化后产生的羰基化合物，主要为醛、酮类物质，这种变化在低水份谷物尤其是成品粮中较明显，如大米的陈米臭和玉米粉的哈喇味等，就是由不饱和脂肪酸氧化后产生的醛、酮类物质所致。原粮中由于籽粒中含有天然抗氧化剂，起了保护作用，所以正常条件下，氧化变质的现象不明显。另一种变化是受脂肪酶水解产生的甘油和脂肪酸。高水分谷物就以水解为主。 一般新收获的粮食，其脂肪酸值在15—20（mgKOH/100g粮食）以内，很少超过20，这个数值在安全储藏条件下，增长速度是缓慢的，但在不良储存条件（如水分高、湿度也高时）脂肪酸值则会迅速上升，变质劣变的小麦脂肪防酸值可高达110以上，玉米可高达250以上。 我国于1987年将脂肪酸值作为粮食储藏品质控制指标之一，规定脂肪酸值的安全值为：稻谷25mgKOH/100g（干样），在小麦粉、玉米粉国家质量标准中将脂肪酸作为控制项目，规定脂肪酸值不得超过80（以湿基计）。 粮食中游离脂肪酸含量对粮食种用品质，使用品质都有影响。稻米在储藏过程游离脂肪酸增多，使米饭变硬，米饭的流变学特性受到损害，还产生异味，小麦在储藏期间，通常在物理性状还没有显示品质劣变之前，脂肪酸值早已增高，而种子生活力显著降低。小麦粉在储藏期间脂肪酸值的增加，会导致成品发酸、发苦等。 （四）粮食中酸性物质的变化 粮食中所含酸性物质，除脂肪酸外，还有磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、氨基酸等酸性物质，虽然这些酸性物质含量很少，但当储藏不当或储存时间较长，其含量将逐步增加，主要来源于下列几个方面。 1、脂肪酸水解而产生脂肪酸； 2、植酸钙、镁经植酸酶作用产生磷酸； 3、蛋白质酶水解蛋白质而生成氨基酸； 4、碳水化合物分解而生成乳酸、酪酸和乙酸等； 当粮食水分大，温度过高或生虫、发霉时，都能使酸性物质增高，粮食种子生活力降低，因此，粮食储藏中常用酸度的变化来衡量粮食储藏的稳定性，酸度急剧的增加，和粮食品质劣变的征兆。 （五）粮食中挥发物质的变化 粮食中挥发物质变化可作为反映粮食新鲜度的重要指标之一。稻谷储藏中挥发性羰基化合物增多，陈米中羟基化合物比新米中含量高，其中高沸点的戊醛，正已醛含量增多更为明显，这些物质有使人感到难闻的期为，也就是常称的陈米臭。 （六）粮食发芽率、发芽势的变化 新收获的粮食（种子），一般外观新鲜饱满，具有较高的生活力，除了有休眠特性的种子，（如小麦种子），发芽率一般都能达到90%以上，随着储藏时间的延长，发芽率将逐渐下降。当储粮温度较高（30oC）时，稻谷、玉