食品加工中的安全控制考试题及答案 .pdf

1 SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure ）的简称:SSOP 是 食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体 实施清洗、消毒、卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP 文件的形式出现。 卫生要求. （特点：规定具体，具有可操作性,其具体内容没有强制性） 2 SSOP 至少应包括哪8 个方面。 答：（1）水的安全；（2 ）食品接触面的卫生状况和清洁；（3 ）防止交叉污染；（4 ）手的清洁 消毒设施以及卫生间设施的维护；（5 ）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6 ）有毒化 合物的正确标识、贮存和使用；（7 ）员工健康状况的控制；（8 ）虫害防治。 • 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全； • 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁； • 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已 加工产品的交叉污染； (接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；) • 洗手、手消毒和卫生间设施的维护； • 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物； • 正确标识、存放和使用有毒化合物； • 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染； • 害虫的灭除。 3 危害分析 危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况 1）危害的来源：a 食品中存在的天然毒素 b 环境污染物 c 非食用物质以及食品添加剂 d 食品在加工、贮存、 运输及烹调中产生的有害物 e 工具、用具中的污染物 2 ）危害的分类 精选范本,供参考！ A 、生物性危害a 细菌：肉毒杆菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等 b 病毒：来源于环境、灌溉用水、加工用水、病毒感染人员c 寄生虫 B、化学性危害a 农药和兽药残留b 生物毒素c 重金属d 天然有毒物质e 非食用物质以及食 品添加剂f 食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物质 C、物理性危害：玻璃、金属、其他有潜在危害的外来物、放射性污染物等 食品安全体系的四项基本原则是什么？ 1) 相互沟通； 2) 体系管理； 3) 前提方案；HACCP 原理； 4) 前提方案 4 GMP 概念 “GMP ”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”， 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原 料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量 要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的 问题，加以改善。简要的说，GMP 要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产 过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合 法规要求 。 5 HACCP 七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠偏程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统 传统意义上的关系：GMP 是整个食品安全控制体系的基础 SSOP 计划是根据GMP 中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP 计划的 前提计划之一 HACCP 计划则是控制食品安全的关键程序 精选范本,供参考！ 现代意义上的关系：GMP 法规的核心是HACCP SSOP 等前提计划是实施HACCP 计划的基础 实施SSOP 等前提计划和HACCP 计划是GMP 法规的基本要求 6 HACCP,GMP,SSOP 之间的关系 实施HACCP 体系的目的是预防和控制所有与食品相关的安全危害，，因此，HACCP 不是一个 独立的程序，而是全面质量控制体系的一部分。HACCP 体系必须以良好操作规范GMP 和卫 生标准操作程序SSOP 为基础，通过这两个程序的有效实施确保对食品生产环境的卫生控制。 没有良好的卫生环境，就可能导致不安全食品的生产。因此，没有 GMP 和 SSOP 的支持， HACCP