水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂（食品添加剂应用技术课件）.pptx

水分保持剂;水分保持剂;一、磷酸盐类能提高肉品的保水性的机理： ①磷酸盐类的加入可以提高肉品的PH值，使其PH升至等电点以上，从而可提高蛋白质结合水的能力； ②对肉中的一些金属离子进行螯合，将同Ca2+、Mg2+结合的－COOH游离出来，增加了蛋白分子之间的斥力，使蛋白质网状结构膨胀、网眼增大，因此提高肉的保水性； ③磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白的持水力强，从而有利于保水性的提高； ④磷酸盐类的加入可以提高离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能，有利于蛋白质向溶胶状态转化，持水能力增强，因此肉的持水性提高。;1正磷酸盐类：可以是正盐(PO43－)、一氢盐(HPO4－) 和二氢盐(H2PO4－ )，其中正盐呈强碱性，二氢盐呈酸性； 2焦磷酸盐类：是磷酸加热脱水产物形成的盐，常用焦磷酸盐(P2O74-－)和三聚磷酸盐(P3O105－)； 3偏磷酸盐：可以用(PO3)nn－来表示，分子量不固定，常用的是六偏磷酸钠Na6(PO3)6。 ;三、磷酸盐的安全性 磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会在体内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类则会造成人体内Ca／P比例失调（1.5 ~ 2 : 1），影响Ca的吸收，造成发育缓慢，骨、牙齿质量不好等不良后果，因此必须反对磷酸盐在食品中的滥用，控制它在食品中的应用量。 ;面粉处理剂;酶制剂;