0609《食品安全与质量控制》教学大纲 .pdf

《食品安全与质量控制》课程 教 学 大 纲 系（部）：食品化工系 教研室：食品营养与检验教研室 日 期：2006 年6 月10 日 《食品安全与质量控制》教学大纲（36 学时） 一、课程基本信息 1、课程代码：QP06010 2、课程名称：食品安全与质量控制 3、学时/学分：36 学时/2 学分 4 、先修课程：《食品生物化学》、《食品微生物学》、《食品分析与检验》 5、面向对象：06 食品加工技术专业专科生、06 食品营养与检测专业专科生 6、开课系（部）：食品与化工系 7 、教材、教学参考书： 教材：《食品安全性与质量控制》，江汉湖主编，轻工业出版社，2002 二、课程的性质和任务 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价 方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制 的一门技术性学科。它是食品检验专业的一门专业课程。 通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技 术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解 决工作中的各种实际问题。 三、教学内容和要求 《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别 叙述如下 第一章 绪论（2 学时） 教学内容： 1.基本概念 2.食品安全的形成与发展 3. 国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义 4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点 5.本教材的内容与学习方法 要求： 1.了解食品安全的形成与发展 ，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义， 研究与学习方法 2.理解掌握 《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质 量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点 第二章 食品安全性的评价（6 学时） 教学内容： 1.食品毒理学原理 2.食品毒理学评价 3.食品的危险性分析 要求： 1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应 注意的问题等 2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法， 以及危险性分析的基本理论和方法等 3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物 的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进 行危险性分析和管理 第三章 食品安全影响因素（8 学时） 教学内容： 1.生物因素对食品安全性的影响 2.化学因素对食品安全性的影响 3.新技术对食品安全性的影响 要求： 1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有 毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安 全性的影响等 2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全 性的影响，常用食品添加剂的安全使用 第四章 食品质量管理与安全控制技术（8 学时） 教学内容： 1.ISO9000 质量管理体系 2.食品安全控制技术的基础 3.ISO22000 食品安全管理体系 4.食品质量安全（QS ）市场准入制度 5.其它食品质量安全控制技术 要求： 1.了解ISO9000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义，ISO22000 食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等 2.掌握ISO9000：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，ISO22000：2005核 心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度 第五章 食品质量控制技术的应用（6 学时） 教学内容： 1.各类食品质量控制 2.食品生产操作规范与质量控制 要求： 1.了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之 间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等 2.掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制 关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水 安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的 管理模式 第六章 食品质量控制与设计 （4 学时） 教学内容： 1.质量教育与质量意识 2.食品质量控制 3.食品质量设计 要求： 1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能 等 2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、 质量功能展开、田口方法等基本概念和