第五章厨房设备与设备管理.pptVIP

厨房加热设备的概念?： 厨房加热设备，主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的制作设备。 第三节 厨房加热设备 当前第30页\共有63页\编于星期三\9点 1.煤气炉具 （1）煤气炒炉??? 又称中式煤气炉，是中餐常用炉具。具有火焰大、温度高的特点，适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制菜肴。可分为双头炒炉、三头炒炉、四头炒炉等。 一、中餐菜肴、面点加热设备? 当前第31页\共有63页\编于星期三\9点 （2）汤炉???汤炉又陈平头炉，是专门炖煮汤料的炉具，分双头汤炉、四头汤炉。 当前第32页\共有63页\编于星期三\9点 （3）油炸炉? 油炸炉是专门制作油炸食品的炉具，使用配套的油炸锅。?油炸炉有两种：一种是煤气油炸炉；另一种是电油炸炉。? 油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅。 当前第33页\共有63页\编于星期三\9点 2.蒸汽炉具 （1）蒸气夹层锅????蒸汽炉具构造简单、使用方便，主要用于蒸煮食物和食品保温，如蒸饭、包子、煮汤、烧开是，还可用于餐具消毒。 当前第34页\共有63页\编于星期三\9点 （2）蒸柜???又称蒸饭柜，多用于蒸菜、蒸饭等蒸的烹调方法。 当前第35页\共有63页\编于星期三\9点 3.电热开水器 当前第36页\共有63页\编于星期三\9点 二、西餐菜肴、包饼加热设备? 1.扒炉 电扒炉：是食品直接受热煎扒的加热设备，使用能源是电力，主要用于煎扒肉类、海鲜类、煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。具有使用简便、省时省工、清 洁卫生等特点。? 煤气扒炉：与点扒炉性 能相似，只是安装和活 力略有差别，使用能 源是用煤气。 当前第37页\共有63页\编于星期三\9点 2.电烤箱? ???电烤箱主要制作烤牛排、烤火鸡、烤小牛仔排等大块肉类食品和烤山芋、烤土豆、烤面包、西饼、点心等。? ①?对流烤箱 ? ??风机将热风能快速送进烘烤箱内，食物放在架子上，既有效的利用烤箱的容积，又可加快烤制速度。 ?? 当前第38页\共有63页\编于星期三\9点 ②?多层烤箱： 有两层以上的烤箱叠置在一起，占地面积小，容量大。 ? 当前第39页\共有63页\编于星期三\9点 ③?多士炉： 专门供烘烤即将使用的面包的小烤箱 当前第40页\共有63页\编于星期三\9点 3.电面火烤炉 ? ???又称电焗炉，是使食品表面直接受热烘烤的加热设备。其特点是上下可以同时受热，更便于表面上色，控制便利。广泛用于西餐焗制菜肴、烘烤蒜蓉面包等，是制作西餐独特风味的炉具之一。 ? 当前第41页\共有63页\编于星期三\9点 4.西式煤气平头炉连锔炉? ???其构造主要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤气控制开关等构成。具有热源强弱便于控制、使用方便、使用西餐多种烹调方法。 当前第42页\共有63页\编于星期三\9点 5.电温藏箱? 电温藏箱既可以给菜肴食品保温，又可以短期防止食品变质，因为63℃可以防止细菌活动 当前第43页\共有63页\编于星期三\9点 6.微波炉? ???微波炉内可以使用塑料、玻璃、陶瓷等非金属材料制作的容器盛放，但不可用金属容器。? 当前第44页\共有63页\编于星期三\9点 7.电磁感应灶? ???又称电磁炉，具有热效率高、安全性好（无明火）、控温准确、使用方便、清洁卫生等优点。可用作煮、炒、蒸、炸等多种烹饪操作。? 当前第45页\共有63页\编于星期三\9点 第五章 厨房设备与设备管理 学习目标： 1、了解厨房设备的选择原则； 2、了解厨房加工、冷冻剂、冷藏设备的使用方法； 3、了解厨房加热设备的使用方法； 4、掌握厨房设备管理的要求、原则及方法。 当前第1页\共有63页\编于星期三\9点 厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。 厨房设备的概念? 当前第2页\共有63页\编于星期三\9点 第一节 厨房设备选择原则 当前第3页\共有63页\编于星期三\9点 1、厨房环境安全。 厨房设备要选择防水、防火、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。 一、安全性原则 对厨房各功能所需面积进行分配、 所需区域 当前第4页\共有63页\编于星期三\9点 2、厨师操作安全。 厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全 当前第5页\共有63页\编于星期三\9点 3、厨房设备要符合卫生安全的要求。 ? ①?食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂