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中式烹调师(高级) 第一篇：中式烹调师（高级）1 中式烹调师（高级）理论知识 烹饪学是以人类的（c）为研究对象的学科。 a.生产活动 b.饮食活动 c.烹饪活动 d.烹调活动 烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（a）的互相关系、运行2规律及其原理。 3456789a.要素 b.阶段 c.方法 d.原料 c.3500 d.4000烹饪最初是专指（b）而言的。 a.油烹 b.水煮 c.石烹 d.火烹谷类含糖量约（c），是我国人民膳食中热量的主要来源。a.50—60%b.60—70%c.70—80% d.75—90%蔬菜蛋白质含量很低，一般在（d）。 a.0.5—1% b.1—1.5% c.1.5—2% d.1—3%肉类中蛋白质的含量一般为（c） a.5—10% b.10—15% c.10—20%d.15—25%.蛋类中蛋白质含量约为（b）。 a.10—13%b.13—15%c.10—20%d.15—20%.蛋中的脂肪含量约为（a）。 a.11—15%b.11—20%c.15—20%d.15—25%10鱼类含有生物价值较高的优良（c） a.脂肪 b.鱼油 c.蛋白质 d.纤维素 11目前能人工栽培的食用菌约（b）种。 a.10 b.20 c.25 d.3012正常成年人每日盐的供应量应在（d）克以下。 a.5 b.7 c.8 d.10 13蛋白质在加热过程中会发生变性而（b）。 a.水解 b.凝固 c.糊化 d.水化 脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（c）特色有14影响。 a.口味 b.质感 c.风味 d.味感 15原料在洗涤时，尽可能减少（c）的流失。 a.维生素 b.纤维素 c.营养素 d.叶绿素 16烹调动物性原料时，放（b）可使原料中钙质分解。 a.酒 b.醋 c.碱 d.盐 17.合理营养是指全面的提供符合（b）的平衡膳食。a. 心理要求 b.卫生要求c.口味要求 d.营养要求 18人体对不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸合理需求的比例是（b）。 a.2∶１ b.３∶２c.３∶１ d.４∶２ 19烹调中的氧化作用就是多数（b）与氧接触后被氧化。a.蛋白质 b.维生素 c.脂肪 d.矿物质 20物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即（b）作用。 a.氧化 b.分散 c.水解 d.脂化 用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的21（c）作用。 a.凝固 b.水合 c.水解 d.水化 22蛋白质受热的时间越（a），凝固得越硬。 a.短 c.快 长 b.d.慢 23人们在饮食消费过程中的心理活动称为（a）心理。a、饮食 b.消费 c.价格 d.口味 24饮食心理学研究的对象是各种层次的（d）消费者。25a.一般 b.特殊 c.团体 d.饮食 人的饮食经验积累，在（b）就会形成对饮食的一些特定要求。 a.视觉上 b.心理上 c.听觉上 d.嗅觉上 26影响消费心理的个体因素有（a）。 a.文化程度 b.群体 c.阶层 d.爱好 27服务人员的（a）会影响消费者的饮食心理。 a.语言 b.年龄 c.性别 d.高度 菜肴的（b）对人的视觉冲击力最大，所引起的感觉也最 28强烈。 a.形态 b.色彩 c.盛器 d.数量 29（b）是烹饪原料美的内容之一。 a.艺术美 b.质地美 c.技术美 d.意趣美 30只有对烹调原料进行正确选择，才可以使菜肴达到（b）。 a.形态美 b.质地美 c.色泽美 d.口味美 31（a）是菜肴造型的形式的法则之一。 a.单纯一致 b.深浅一致 c.粗细一致 d.长短一致 32（c）是菜肴造型的规律之一。a、抽象造型 b.艺术造型c.写实造型 d.重复造型 33菜肴盛器的规格大小要与菜肴的（b）相适应。 a.形态 b.数量 c.色泽 d.质量 34驼峰主要产地是我国的内蒙古和（c）。 a.甘肃 b.西芷 c.青海 d.陕西 35鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留（d）来加工。 a.前部 b.后部 c.腿部 d.蹄部 36鹿尾即鹿的尾巴，尤以（d）尾巴质佳味美。 a.梅花鹿 b.长颈鹿 c.驼鹿 d.马鹿 37鱼肚是用（d）加工制成的。 a.鱼肠 b.鱼胃 c.鱼鳃 d.鱼膘 38几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫（b）。a.提片 b.搭片 c.吊片 d.薄片39海参又叫“海鼠”、“乌龙”为（c）动物。a、腔肠 b.软体 c.棘皮 d.无鳞 40我国沿海的海参品种约60余种，可供食用的有（c）余种。 a.10 b.15 c.20 d.25 41鲍鱼是一种非常名贵的海产（a）动物。 a.软体 b.贝壳 c.腔肠 d.棘皮 42鱼翅是用鲨鱼和（b）的鳍加工制成的。 a.鲸类 b.鳐类 c.鲟鱼 d.鳕鱼 43（b）呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮。 a.黄肉尾翅 b.黄肉翅 c.群翅 d.披刀翅 44制造燕窝的能工巧