中式烹调师（初级）模拟试卷第二章原料的分档与切割判断题.docVIP

中式烹调师（初级）模拟试卷第二章原料的分档与切割判断题 1.分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级,使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理,使其符合烹调的要求,而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 对 错(正确答案) 2.分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级,使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理,使其符合烹调的要求,而成为具有相对独立意义的单位和部件。 对(正确答案) 错 3.剔骨包括分档剔骨和整料剔骨。 对(正确答案) 错 4.所有的家禽都必须经过原料分割或剔骨整理的工序。 对 错(正确答案) 5.“清炖仔鸡”“北京烤鸭”“脆皮乳鸽”等名菜,是经过