《烹饪基本功训练》 第五章　挂糊、上浆、勾芡基本功.pptxVIP

;;第一节 概述;学习目标 1. 认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用 2. 了解糊、浆、芡的种类及特性 3. 掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法;在菜肴烹制前，往往需要对原料进行糊浆（挂糊、上浆）处理，在菜肴烹制后期，还需要进行勾芡处理。原料经过挂糊、上浆、勾芡处理，可以改变质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。;一、挂糊、上浆、勾芡的概念 1. 挂糊 挂糊又称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的烹调方法。;2. 上浆 上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的烹调方法。 3. 勾芡 勾芡是根据菜肴成品的要求，在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主配料附着力的烹调方法。;4. 糊与浆的区别 糊与浆有许多相似之处，但也有明确的区别： （1）挂糊用的是粉糊，上浆用的是粉浆或蛋清浆。 （2）挂糊要事先调制好粉糊，再裹于原料表面，糊液不能上劲；上浆是把淀粉以及其他用料直接加在原料上一起调拌均匀，使原料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲。 （3）挂糊用的粉糊一般调制较稠，原料上挂的糊较厚；上浆用的粉浆一般较稀，原料上挂的浆较薄。 （4）挂糊适于炸、熘、煎、贴、烹等烹调方法，用油量较多，成品特点多为松、酥、脆；上浆适于滑炒、滑熘、煮、炝等烹调方法，用油量较少，成品特点多为软、嫩、滑。;二、挂糊、上浆、勾芡用料及其作用 挂糊、上浆、勾芡所用的原料虽然有所区别，但大都是由淀粉、鸡蛋、面粉、油脂、水等构成的，由于这些原料性质不同，在烹调菜肴过程中发挥的作用也不相同。;1. 挂糊用料及其作用 挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料，主要有淀粉、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包糠、油脂、发酵粉、米粉等。不同的挂糊用料具有不同的作用，制成糊加热后的成菜效果也有明显的不同。 （1）淀粉 （2）面粉 （3）鸡蛋 （4）膨松剂 （5）面包糠 （6）油脂 （7）发酵粉 （8）米粉;2. 上浆用料及其作用 上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉、鸡蛋、水、油脂、小苏打、嫩肉粉、吉士粉等。 （1）精盐 （2）淀粉 （3）鸡蛋 （4）水 （5）油脂 （6）小苏打、嫩肉粉、吉士粉;3. 勾芡用料及其作用 勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要是淀粉和水。在温水中淀粉先膨胀，然后淀粉粒内部各层开始分离，接着破裂，出现胶粘现象，最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这就是淀粉糊化。淀粉的糊化与加热温度有关，所以勾芡时的温度要适当。由于淀粉的种类不同，其糊化的温度也不同。;淀粉在勾芡过程中的作用主要是： （1）淀粉在一定量的水中加热，吸收水分膨胀而糊化，使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用。 （2）淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度，它黏附在菜肴表面，显得晶莹光洁、滑润透亮，起到了美化菜肴的作用。;第二节 挂糊;挂糊是指根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹或将干粉状原料直接粘拍在原料表面的一种操作技术。经过挂糊的原料一般都要以油脂为传热介质进行热处理，加热后，可在原料表面形成脆、软、酥的质感。;一、糊的种类及调制 1. 水粉糊（干炸糊） 2. 蛋清糊（蛋白糊、白汁糊） 3. 蛋黄糊 4. 全蛋糊 5. 蛋泡糊（高丽糊） 6. 发粉糊（发面糊、发酵糊） 7. 脆皮糊 8. 干粉糊 9. 拍粉拖蛋糊 10. 特殊的糊（粘挂）;二、挂糊操作要领 1. 灵活掌握各种糊的浓度 制糊时，要根据原料的质地、烹调的要求及主配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度。 2. 恰当掌握各种糊的调制方法 制糊时，必须掌握“先慢后快、先轻后重”的原则。 3. 挂糊时要把原料全部包裹起来 原料挂糊时，要用糊把原料的表面全部包裹起来，不能留有空白点，否则在烹调时，油就会从没有糊的地方浸入原料，使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，影响菜肴的质量。;4. 根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 要根据主配料的质地、形态，烹调方法及菜肴要求恰当地选用糊液。 5. 注意挂糊的时机 挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会“脱糊”而影响菜肴的质量。;第三节 上浆;上浆是按照菜肴的具体要求，将加工整理好的原料用淀粉、蛋液调拌均匀，根据需要还可加入绍酒、精盐或苏打粉等，使成菜达到软、嫩、滑的质感。上浆后的原料，放入中等油温的油锅中划开、划散，为下一步烹调打下基础。 上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，经刀工处理为丁、丝、条、片、粒等形状，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。;一、浆的种类及调制 1. 水粉浆 2. 蛋清浆