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第 第 PAGE 3 页 全国 2004 年 4 月高等教育自学考试农产品加工试题 课程代码：02680 一、单项选择题（本大题共 15 小题，每小题 2 分，共 30 分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。 油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（ ） 热力干燥法 B.日晒法 C.室内自然通风法 酱油色、香、味的形成主要是在（ ） 前期水解阶段C.后期发酵阶段 D.日晒、通风法 B.前期氧化阶段D.后期合成阶段 淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（ ） 盐酸C.硝酸 亚硫酸D.柠檬酸 油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（ ） 天然色素 C.离子性色素 稻谷籽粒中主要含有的维生素是（ ） 维生素 A C.维生素 C 生产面包添加蛋品时，最好使用（ ） B.合成色素 D.非离子性色素 B.维生素 B D.维生素 E 鲜蛋 冰蛋 蛋粉 D.盐蛋 非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（ ） 有酶参与的 B.没有酶参与的 C.没有羰基化合物参与的 磁选法可以清除稻谷中的（ ） 大型杂质C.轻型杂质 接枝淀粉具有很强的（ ） 抗分解能力 C.吸水保水能力 D.没有糖参与的 B.小型杂质 D.磁性金属杂质 B.耐老化能力D.增粘能力 碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（ ） 内颖 外颖 皮层 D.胚 食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（ ） 高温入池C.保温入池 中温入池D.低温入池 在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（ ） 微生物败坏 B.有益微生物发酵 C.霉菌作用 D.丁酸发酵 含壳率低于 20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用 其（ ） 水分  蛋白质  维生素  单宁 水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（ ） 冷水 热水 酒精 盐酸溶液 果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（ ） A.10%以上 B.30%以上 C.20%以上 D.50%以上 二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分) 在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 稻谷中脂肪含量一般在 2%左右，大部分集中的部位是（ ） 胚乳D.皮层 外颖E.胚 内颖 挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（ ） 糊化D.软化 醒面E.存粉 发酵 果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有（ ） 烫漂D.杀菌 排气E.冷却 密封 氧化淀粉具有的特点有（ ） 色泽洁白 D.不溶于冷水 糊化温度低 C.粘度下降E.冷却时不易形成凝胶体 生产酱油的方法很多，归纳起来有（ ） 酿造法D.氧化法 化学法E.勾兑法 半化学法 三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分） 小麦撞击法除杂 原淀粉（普通淀粉） 果蔬糖制品 固态法白酒 面筋质 四、简答题（本大题共 4 小题，每小题 5 分，共 20 分） 食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂? 简述清香型白酒的主要特征并举出代表品种。 简述硬质小麦的工艺性质特点。 简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。 五、综合应用题（本大题共 2 小题，共 25 分） 叙述面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。（12 分） 从原料、配料、加工工艺方面，综合评价大米粉条（丝）和甘薯粉条（丝）的质量差异。（13 分）