152种粤菜实战配方 中餐调制酱料配料.docxVIP

152 种粤菜实战配方！+ 中餐调制酱料配料 1.潮州卤水配方： 高汤 100 斤，姜、葱各 500 克， 油炸黄放汤内，桂皮 400 克，草果 400 克，八角 300 克， 肉蔻 150 克，甘草 100 克，豆蔻 100 克，南姜 2 斤，沙姜150 克，白芷 50 克，香叶 50 克，大茴 50 克，丁香 100 克， 毛狗 100 克，百里香 100 克，香茅 10 克，川椒 50 克，白胡椒粒 50 克，陈皮15 克，罗汉果5 个，蛤蚧2 张，红曲米1 斤用慢火煮制 6 小时即成再加入生抽 1 瓶、美极鲜酱油 1 瓶、鱼露 1 瓶、老抽 100 克、盐 50 克，味 2 包，冰糖 2 斤， 鸡粉 200 克，蚝油 250 克，煮开品味调色即成。 2.豉油鸡水配方： 高汤 30 斤，甘草80 克，桂皮100 克，丁香 50 克，花椒 50 克，茴香 20 克，草果，100 克，香叶 1O 克，罗汉果 2 个，陈皮 15 克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒 1 瓶，冰糖 400 克，味粉 1 包，生抽 4 瓶， 美极鲜酱油 1 瓶，蚝油1 瓶，鱼露 100 克，老抽 300 克，鸡粉 100 克，胡椒粉 50 克，香油 150 克，煮开去沫即可。 (二) 酱味部配方 3.川椒酱 配方：川椒粉60 克，川椒碎80 克，桂林酱100 克，顶好酱 40 克，蚝油 150 克，生抽 50 克，老抽 30 克，糖 60 克，味粉 50 克，干葱、蒜泥各36 克，金华油贝、海米泥各20 克，大地鱼泥 10 克，三合油 100 克。 制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、 顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千 葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内 拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放 盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮 粤怪味型酱之一。 4.例酱 配方：生姜茸 250 克，小葱花 40 克，蒜肉粒 150 克， 金华海米茸 100 克，味粉 100 克，鲜红尖椒茸 100 克。 制法：先将锅起净，放150 克三合油烧开，放上料炒熟 调味即可。开味佐食佳品。 5.XO 酱 配方：瑶柱 1200 克，海米 350 克，大地鱼 180 克，金华火腿 150 克，细辣椒粉 450 克，蒜泥 80 克，子蒸 60 克， 辣椒仔 3 支，原椒酱 120 克，李锦记豆瓣酱 100 克，蒜茸辣酱 100 克，野山椒 1 支，桂林酱 100 克，胡椒面 35 克，蚝油 30 克，香油 180 克，鱼露 40 克，味粉 100 克，糖 48 克， 鸡粉 60 克，酒 20 克。 制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅 下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅 再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣 椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、 香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红， 味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。 6.煲仔 酱 配方：柱候酱 600 克，海鲜酱 450 克，顶好酱 260 克， 美极鲜酱 80 克，蚝油 80 克，甜酱 120 克，鱼露 30 克，生抽 30 克，金华火腿泥 40 克，海米泥 20 克，瑶柱泥 30 克， 陈皮泥 1O 克，干葱泥 30 克，蒜泥 30 克，沙姜粉 10 克， 五香粉 20 克，八角粉 20 克，味粉 80 克，糖 150 克，鸡粉35 克。 制法：先将前八种加 700 克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。 注：三合油调制法：色拉油1500 克，香葱80 克，干葱60 克，姜 40 克，芜茜 50 克，葱头 60 克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。 7.豉汁酱 配方：捡净阳江豆豉 1500 克，陈皮泥 40 克，青红椒米 80 克，干葱泥 50 克，蒜泥 130 克，金华火腿泥 80 克，大地鱼泥 30 克，瑶柱泥40 克，海米泥 30 克，老抽 40 克，生抽 80 克，美极酱油 60 克，鱼露 40 克，磨豉酱 50 克，糖 lOO 克，鸡粉 50 克，味粉 99％度 8O 克，胡椒面 15 克，香油 lOO 克。 制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150 克三合油上火，再放 干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、 陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱 油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。 味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一