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92 种做饭做菜技巧 92 种做饭做菜技巧 92 种做饭做菜技巧一、主食 1、淘米：米里含有维生素和无机盐，它们易溶于水。要是淘米时间太长，还使劲搓洗米，米的表层营养全会都丢失! 而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和，不要用水泡着米，淘的时候少用水。 2、煮饭：正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间，减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在 60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。 大米含有大量淀粉，用开水煮饭时， 温度约为 100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透。3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。 4、米饭防馊。夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按 1.5 公斤米加 2-3 毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。 5、米粒不沾锅的方法：米饭粘在锅子上很难清洗。其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮，如此一来米 饭就不会沾在锅子上。 6、煮饭时，把饭烧糊了，别着急，有法可帮你轻松除去糊 味:将 8-10 厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻糊味即除。 7、蒸隔日的剩饭，水中加少量盐水，可除掉异味。 8、煮粥：煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开，再改用小火，将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺 火加热至滚沸后，倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约 2 小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。 9、煮粥作时，应注意水要一次加足，煮粥一气呵成，才能达到 米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。 10、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物 质 11、将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。 忌高温长时间煮绿豆：因绿豆中的单宁，在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味， 不但影响食欲、味道，而且对人体有害。 12、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒 头不仅洁白、松软，而且味香 13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 14、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙， 再蒸 10 ～15 分钟可变白 15、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放 饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每 500 克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 16、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 17、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤 起泡沫、溢出锅外 17、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 18、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内 菜汁流出糊锅底的现象 19、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十 几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 二、蔬菜 20、大火炒菜，小火煮菜。 维生素 C、B1 都怕热、怕煮。据测定：急火快炒的菜，维生素C 损失仅 17%；若炒后再煮，菜里的维生素 C 将损失 59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，则用小火。开煮前菜里加少许醋，有利于维生素的保存。 21、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 22、炒蔬菜如何保持鲜绿 蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一 种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。如果 先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖， 就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 23、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬 菜的颜色更加鲜艳透明。 24、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 25、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素， 并使色、味相宜 26、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 27、炒波菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒，煸炒至全部变色，加适量盐，加适量味精 调味，翻炒即成。 28、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 29、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素， 并使色、味相宜 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使 土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 31、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 32、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 33、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小， 可加几片薄荷叶或盐 34、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 35、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉 后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防