食品感官评价基础人类的感觉.pptVIP

9、嗅觉与味觉机理的不同 嗅觉感受细胞与神经细胞的整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。 感觉发生基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，而味觉则是水溶性的。 味觉分为稳定的五大基本类型，而嗅觉却难以分类，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直不能统一定论。 当前第94页\共有125页\编于星期二\15点 三、视觉、听觉及触觉 当前第95页\共有125页\编于星期二\15点 视觉（visual sensation） 光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。 当前第96页\共有125页\编于星期二\15点 视觉的生理特征 当前第97页\共有125页\编于星期二\15点 视觉的形成 外界物体反射来的光线，经过角膜、房水，由瞳孔进入眼球内部，再经过晶状体和玻璃体的折射作用，在视网膜上形成清晰的物像。物像刺激了视网膜上的感光细胞，这些感光细胞产生的神经冲动，沿着视神经传入到大脑皮层的视觉中枢，就形成视觉。 当前第98页\共有125页\编于星期二\15点 （2）饥饿和睡眠的影响 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生