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HACCP 递进顺序 1. 组成HACCP小组 2. 描述产品 3.确定用途及消费对象 4. 建立流程图 5. 流程图的现场验证 6. 列出所有的潜在危害 原则1 进行危害分析 7. 确定关健控制点(CCP) 原则2 8. 为每个CCP建立控制界限 原则3 9 .为每个CCP建立监控系统 原则4 10建立可能发生偏差时的纠正措施 原则5 11.建立验证程序 原则6 12.建立记录及文控系统 原则7 当前第62页\共有104页\编于星期三\6点 原理1、危害分析 危害分析:是HACCP体系的基础，为了建立一个有效的预防食品危害的HACCP计划，关键是确定所有显著危害。 显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。 当前第63页\共有104页\编于星期三\6点 原理1、危害分析（续） 危害分析操作要点： 危害分析只注重安全（不要将质量问题放入其中，以免冲弱对安全的注意）质量不是危害，是质量问题。 危害分析要注重显著危害。（注：显著危害是指如果危害控制不当就会对人的健康产生危害。另，显著危害要考虑发生的可能性和严重性，若可能性非常小，也不构成显著危害） 具体产品具体分析。 化学危害要注意种类和浓度。 HACCP危害分析不包含经济诈骗（HACCP是技术管理问题） 可以没有显著危害（无显著危害则可以不建立HACCP，但HACCP分析是要作的）。 当前第64页\共有104页\编于星期三\6点 危害分析的依据： 1、工厂的生产记录 2、工艺流程图 3、文献资料、特别是流行病学资料 4、研究报告 5、指南（法规指南，如FDA） 原理1、危害分析（续） 当前第65页\共有104页\编于星期三\6点 原理2 、3 关键控制点和关键限值 关键控制点定义： ——食品安全危害能够被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤，也可以是一个产品或一个工序（过程）。 注：只有被作为显著的食品安全危害控制时，该点才被认为是关键控制点。 当前第66页\共有104页\编于星期三\6点 问题1、对已确定的危害是否存在预防措施？ 问题2、该步骤是否可将识别的危害消除或降低到可接受的水平？ 问题3、识别的危害是否超过了可接受水平或增加到不可接受的水平？ 问题4、随后的工序是否将已识别的危害消除或降低到可接受的水平？ 不是CCP 是 否 是 是 控制此步骤保证安全是否必须 否 否 不是CCP 是 更改过程的步骤或产品 是CCP 是 否 不是CCP 否 当前第67页\共有104页\编于星期三\6点 原理2 、3 关键控制点和关键限值（续） 关键控制点确定的原则： 存在显著危害的点； 当危害能够被预防时； 可以将危害消除或降低到可接受的程度的点； 后序工序不会使危害增加到不可接受的程度点； 后序工序不能将危害消除或降低到可接受的程度点。 当前第68页\共有104页\编于星期三\6点 原理2 、3 关键控制点和关键限值 CCP 确认注意事项： 1、对在“原理1”中确定的每个显著危害必须有一个或多个关键控制点进行控制。一个关键控制点可以控制多个危害，同样，一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害。 2、在工艺流程图中不能被确定为CCP的许多点可以认为是控制点（CP）。 3、不要设置太多（适可）关键控制点，有些关键控制点可以用SSOP控制。 4、关键控制点应限于最有效地控制显著危害的那个点或那些点。 5、关键控制点控制越早越好。 6、生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。 当前第69页\共有104页\编于星期三\6点 原理2 、3 关键控制点和关键限值 关键限值（CL）定义： 与关键控制点相联系的每个预防性措施必须满足的标准。 关键限值（CL）最常用标准： 时间、温度 水份活度 PH值、盐度 粘度、速度 注意：关键限 值不能用微生 物来控制！ 当前第70页\共有104页\编于星期三\6点 原理2 、3 关键控制点和关键限值 操作限值（OL）定义： 比CL更严格的、由操作人员用以降低偏离风险的标准。 OL与加工调整 OL是比CL更严格的限值。操作人员可用于降低偏离风险。 加工调整是为了使加工恢复到操作限值以内而采取的措施。 当前第71页\共有104页\编于星期三\6点 关键控制点和关键限值的关系： 每个CCP必须有CL 一个CCP可以有多个CL； CL必须切合实际，容易检测； 不要以微生物指