食品污染与预防讲.pptVIP

来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺 4）体内合成亚硝胺 当前第62页\共有116页\编于星期二\15点 三）危害 致癌性：N—亚硝基化合物为强致癌物，可通 过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。 与人类肿瘤有一定关系。 致癌作用特点： 1．多次长期摄入致癌； 2.一次冲击量致癌 3.多种靶器官产生肿瘤； 4.成年幼年动物均可致癌 亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。 当前第63页\共有116页\编于星期二\15点 致癌机理： α碳原子羟基化——中间代谢成烷化剂 ——DNA，RNA复制错误——肿瘤细胞 致畸作用：使仔鼠致畸，有剂量效应关系 致突变作用：有致突变作用 与人类健康的关系：与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关 当前第64页\共有116页\编于星期二\15点 四）预防措施 1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成； 2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量 3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成； 4.施用钼肥 5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准 当前第65页\共有116页\编于星期二\15点 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤， 汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳 烃与杂环胺。 一）苯丙a芘 1. 理化性质 2.致癌性动物：可诱发胃，食管，肠肿瘤等 人类： 与胃癌高发有关 三、多环芳族化合物污染及预防 当前第66页\共有116页\编于星期二\15点 3.体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活 化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。 4.污染来源 1）烹调加工食品过程中直接受污染 2）食品中蛋白质、脂肪在高温下热解热聚形成 3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染； 4）植物、微生物可少量合成 当前第67页\共有116页\编于星期二\15点 5.预防措施 1） 防止污染改进食品加工 2 ）采取去毒措施 吸附，日光暴晒 3 ）制定食品中允许含量标准，并加强食品卫生监督 当前第68页\共有116页\编于星期二\15点 二）杂环胺 从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。 1.致突变性与致癌性 2.心肌毒性 当前第69页\共有116页\编于星期二\15点 2.来源 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源。 3.防止杂环胺危害的措施 1）改进烹调加工方法 2）增加蔬菜水果的摄入量 3）建立和完善杂环胺的检测方法 当前第70页\共有116页\编于星期二\15点 第四节 食品的物理性污染及其预防 Food Physical Contaminant and control 当前第71页\共有116页\编于星期二\15点 一、食品的杂物污染及其预防 1 污染来源 1）食品产、储、运、销 2 ）掺杂使假 2 预防 1）GMP 2）改进工艺 3）制订食品卫生标准 4）打击掺杂使假 当前第72页\共有116页\编于星期二\15点 二、食品的放射性污染与预防 当前第73页\共有116页\编于星期二\15点 （一）食品的天然放射性核素（radionuclide of food ） 1. 分类：天然放射性核素分成两大类： 一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要有14C，3H。 另一类是地球形成时就已存在的核素和它们的衰变产物，如238U（铀），235U，232Th（钍）、锕 三个反射系和40K，87Rb（87铷）。 当前第74页\共有116页\编于星期二\15点 2.?? 40K 半衰期1.3×109 年 食品中40K的含量：坚果类叶菜类豆类 肉类 谷类、奶类 因为40K在钾的总含量中的百分组成是恒定的（为0.0019%），换算为放射性时，一克钾含有0.8×10-9居里的40K，在评价食品是否 受人工放射性污染时40K是一个重要参考数据。 当前第75页\共有116页\编于星期二\15点 3、? 226Ra（镭） Hf=1.6×103 年， 在体内与Ca 代谢类似，体内蓄积于骨骼中，粪便排出。 来源：75%， 谷类蔬菜、动物食品，但分布不均 4、 210Po（钋） 210Po的母体为238U，自然环境中的210Po和210Pb（铅） 处于平衡状态，广泛存在于植物和一些海产品中，210Po半衰期 138.4天， 210Pb 半衰期22年。 当前第76页\共有116页\编于星期二\15点 （二）食品的放射性污染