食品安全培训课件.pptxVIP

食品安全培训第1页目 录1、食品中危害2、食品微生物、预防异物混入基础知识3、食品生产必须恪守安全、卫生事项第2页为何食品安全和品质管理尤其主要？ 消费者能够放心食用食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味食品安全第一，以质量求生存第3页第一节食品中危害第4页第一节 食品中危害食品危害性定义 危害(Hazard)---是指潜在损坏或危及食品安全和质量因子或原因。这些原因包含生物性、化学性和物理性。它们能够经过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或原因没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康有毒食品。a.生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物b.化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加 剂等c.物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等 第5页第一节 食品中危害食品中危害生物危害细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中主要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理工艺造成繁殖等。第6页第一节 食品中危害化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料污染第7页第一节 食品中危害物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它第8页第一节 食品中危害原材料生产及加工过程控制原因原料（农副产品）种植、养殖植过程受到污染 (农药残留、兽药残留及重金属等)原材料储存过程控制不妥（变质、虫害）原材料加工过程控制不妥（微生物、异物）供给商人为添加不安全物质（采购价格）第9页第一节 食品中危害生产过程控制不妥原因人员卫生管理 （现场操作个人卫生、着装、健康证）设备清洁，面罐、油罐定时清洁 （微生物、脏面、异物、虫害）工艺控制管理 （微生物、异物、食品添加剂投放超量）生产环境，车间密闭性控制 （虫害、异物、鼠害）正常抽样无法有效控制非均匀分布产品缺点和安全卫生危害第10页第一节 食品中危害包装、贮运、销售过程污染包装材料、印刷带来污染（材料安全性？油墨安全性？）储存环境造成污染（储存条件，储存温度，与污染源距离，与散发刺激性气味物品共同存放，鼠害）产品在运输过程中被污染（运输车辆）产品在店面被污染（虫害、鼠害）第11页第一节 食品中危害我们工作： 生产合格产品，最大程度预防以上危害发生或将危害降低到最低程度！第12页第一节 食品中危害细菌污染食品主要路径经过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。经过空气污染：空气中微生物，伴随灰尘飞扬或沉降将微生物附着在食品上。另外人体带有微生物痰沫、鼻涕与唾液小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接污染食品。第13页第一节 食品中危害细菌污染食品中主要路径经过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，尤其是手造成食品污染最为常见。直接接触食品从业人员，他们工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会经过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。经过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品一切用具，都有可能作为媒介将细菌污染食品，表面不光滑用具污染程度愈加严重。尤其是装运食品工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物残余，从而污染以后装运食品。 第14页第一节 食品中危害预 防 措 施加强环境卫生管理：垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁粪便进行无害化处理，保持周围卫生污水进行无害化处理，并合理排放做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好车间、仓库防鼠、防蝇虫工作第15页第一节 食品中危害加强食品卫生管理：食品运输和贮藏卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。生产卫生：建立良好规范卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。个人卫生：养成良好卫生习惯，工作服帽整齐洁净，定时进行健康检验。原辅材料、包装物料卫生：采取合格原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。第16页第一节 食品中危害杀 灭一、杀菌剂碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效消毒剂。碘普通都作外用药。氯气或氯化物：这是一类最广泛应用消毒剂。 氯气普通用于饮水消毒，次氯酸盐等惯用作食品加工过程中消毒。氯气和氯化物杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一个强氧化剂，对微生物起破坏用。第17页第一节 食品中危害 消毒：用物理