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冷冻贮藏过程中鱼肉蛋白的变性 姓名： 学号： 专业： 课程名称：蛋白质化学 授课教师： 作为渔业大国，我国水产品产量稳定增加，2012全年全国水产品总产量达5907.68万吨，比上年增长5.43%；2013年全国水产品总产量6172万吨，比上年增长4.47%。鱼类与其他食品原料不同，水分含量高，肌肉组织细嫩，易腐败变质。在高温季节捕获后应迅速冷藏或冻藏，如不能及时加工处理，在微生物和酶的综合作用下蛋白质、氨基酸等分解，并释放大量的热，对质量产生极为不利的影响。因此为了保证原料鱼的质量，必须用冷藏或冻藏的方法进行保存，但在冷藏或冻藏过程中鱼肉蛋白质易发生冷冻变性，造成品质下降并影响后继加工产品的质量。 鱼肉蛋白在冷冻贮藏期间的变性及变性机理 鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、盐溶性的肌原纤维蛋白和不溶性的基质蛋白组成［1］。所谓鱼肉蛋白质的冷冻变，性，是指鱼在冻藏条件下，即一12?一23°C条件下贮藏，蛋白质受物理或化学因素的影响，其分子内部原有的高度规律性的空间结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质一级结构的破坏，这种现象称为蛋白质的变性。 1.1结合水的分离学说 结合水的分离学说，即蛋白质中的部分结合水被冻结，破坏其胶体体系，使蛋白质大分子在冰品的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性，也可称为蛋白质分子的聚集变tt(aggregation)。 具有a