封缸肉(风味肉制品加工技术).docxVIP

封缸肉（风味肉制品加工技术） 介绍：在正阳楼酒店大厅里，摆放着五个雅致的小坛子，坛子里是该酒店近来推出的新特点“封缸肉”（此处的小坛子供门客点餐用，仅是陈设，作用近似于明档，在后厨摆放的几排大缸里储藏着封缸肉， 介绍： 在正阳楼酒店大厅里，摆放着五个雅致的小坛子，坛子里是该酒店近来推出的新特点“封缸肉”（此处的小坛子供门客点餐用，仅是陈设，作用近似于明档，在后厨摆放的几排大缸里储藏着封缸肉，用于实质烹饪），成为正阳楼营销的一个亮点。封缸肉是西北河套地域的传统美食，旧时因为储藏原料条件有限，人们就将家中饲养的猪宰杀放入坛子中封存。正阳楼在传统封制只用盐的基础上又加入了十几种中药材，封好的肉微有药香味；还将猪肉分门别类（猪后秋，猪前槽，猪皮，猪肘，猪排骨）进行封制，丰富了封缸肉菜系的品种。 据董师傅介绍，猪皮的销量一般，所以封制较少，每次200斤左右；其余品种一次都要封制600斤，依据腌、炸、盐封、油封四道工序，封存在容量为 斤的大缸里一个月左右即可。 封缸肉封存的时间越长，味料越能充分浸入肉中，香味也越浓；肉经过煸炸后，肥肉中的油基本出尽，所以用于做菜时口味肥而不腻，进口更有嚼劲。杨建华评论： 传统封缸肉的制作比较简单，主要目的是储藏肉，滋味其实不丰富，正阳楼 将封缸肉引入酒店，在口胃上加以改进，很有特点。提出两点注意建议：1、坛子要办理干爽，不行有水，封存用的猪油化开即可，油温不用太高，保证完整 封住不透空气即可。2、封缸肉一般可以保留好久（2-3年），可是建议在夏天前食用完成，因为夏天温度高，会使封缸肉有一种浓厚的异味。 原料（此后秋肉为例）： 猪后秋（即猪后腿肉）600斤（封缸完成后的重量约为520斤—540斤）。 调料： 1/3 盐120斤，色拉油200斤（可频频使用），香料 44斤。 香料配比： 八角、小茴香、白蔻、筚拨各3000克，草果2500克，香叶、陈皮、香茅 各2000克，丁香、山奈各1000克，当归1200克，鲜薄荷500克。制作方法： （1）将肉洗净（去不去皮均可），改刀成1010厘M的大块待用。（2） 将香料入开水飞水，捞出沥干水分并将大块的香料制成小粒，混淆拌匀晾凉待用。 3）肉先敷匀大盐粒、而后抹一层香料，用保鲜膜封好一块一块码在架子上，在0度环境下保持通风腌制24小时。 5）锅入色拉油，烧至六成热，下入腌好的肉中火半煸半炸40分钟。 6）将炸好的肉捞出沥油，晾凉后再次滚匀大盐粒摆入坛子中码好码紧，再撒一层大盐粒，而后将熬化的猪油（五成热）顺着坛子内壁慢慢倒入缸中直 至完整封住肉块，盖上坛子并将坛子置于阴凉通风处密封1个月即可开缸取 用。 7）封缸肉配菜炒制，要先将肉入开水飞水防备菜品过咸，而后改刀成薄片，将水分挤干下六成热的油中浸炸20秒钟；锅入油，下入350克肉，将各样配料制净入锅中翻炒至熟上桌即可。 制作重点： 封缸肉最重点的步骤就是炸肉。我们有专人负责炸肉，600斤肉分12次炸 完，每次炸50斤肉（即一个缸的封存量），一日便可竣工。注意中火炸制，时间也要略长，便于将肉中剩余的水分逼出，同时肉遇高温简单缩短，中火长时间炸也会将一部分水分封存住，使其口味靠近于鲜肉。石家庄西北人家酒店总厨邢海涛： 2/3 正阳楼封缸肉的做法需很长时间封存才能保证有很好的滋味，下边介绍此外一种封缸肉，肉是汆水办理，与正阳楼的炸制有所不一样，更重要的是封制时间较短，操作简易，值得中小酒店借鉴。 采用肥瘦平均的五花肉30斤洗净，改刀成宽7-8厘M，长50厘M的长 条，添清水没过原料，加葱、姜各500克小火煮30分钟至五花肉八成熟，用筷 子轻轻扎一下可以扎透且没有血丝即可捞出，趁热加大粒盐5斤、八角150 克、花椒100克擦匀，再撒一层盐用保鲜膜包裹实封存48小时。 走菜时取350克肉，将表面的大料、花椒和白色盐末抖掉，改刀成需要的 形状（多是薄片），再搭配其余原料煸炒。一般状况下，30斤肉可以走40份 菜，2-3天便可以走完。 制作重点： 肉不可以煮至全熟，不然再搭配其余原料煸炒时简单将肉炒碎、粘锅，进口无嚼劲。 3/3