食品工艺学第一章乳的基础知识.pptVIP

（三）酸度的测定方法及表达形式 酸度测定方法：酸碱滴定法。 酸度表达形式 吉尔涅尔酸度（oT） 乳酸度（％） 当前第95页\共有134页\编于星期二\15点 1.吉尔涅尔酸度（oT） 1oT的含义是中和100ml牛乳所消耗的0.1mol/L NaOH标准溶液的毫升数。 当前第96页\共有134页\编于星期二\15点 实验室测定：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/LNaOH标准溶液进行滴定，滴至溶液颜色呈淡红色，并在30s内不褪色为止。  消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为乳的吉尔涅尔酸度（oT） 。 当前第97页\共有134页\编于星期二\15点 2.乳酸度（％） 乳酸（%）= 乳酸（%） = oT ×0.009 0.1mol/l NaOH溶液的ml×0.009 测定乳样的重量（g) ×100 当前第98页\共有134页\编于星期二\15点 （四）牛乳酸度的意义 1.乳的酸度与乳的热稳定性有关 乳的酸度（ oT ） 凝固条件 18 煮沸时不凝固