蛋清蛋白_壳聚糖复合物和微凝胶理化性质的比较研究.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES DOI:10.13995/ ki.11-1802/ ts.027929 引用格式:姚家钰,曹可轩,邹云帆,等.蛋清蛋白/ 壳聚糖复合物和微凝胶理化性质的比较研究[J].食品与发酵工业,2022,48(8): 120 -127.YAO Jiayu,CAO Kexuan,ZOU Yunfan,et al.Physicochemical properties of egg white protein/ chitosan complexes and microgels[J].Food and Fermentation Industries,2022,48(8):120 -127. 蛋清蛋白/ 壳聚糖复合物和微凝胶理化性质的比较研究 姚家钰,曹可轩,邹云帆,单媛媛∗ (西北农林科技大学 食品科学与工程学院,陕西 杨凌,712100) 摘　 要　 蛋白/ 多糖制备微纳组装体用于提高营养素的稳定性是功能食品及医药领域的热点问题。 为评估用蛋 清蛋白(egg white,EW)与壳聚糖(chitosan,CS)制备花青素递送系统的可行性,该研究分析了不同蛋清蛋白与壳 聚糖比例、pH 及花青素添加量对EW/ CS体系理化特性的影响,并比较了EW/ CS体系在加热前后表面电荷和聚 集行为的变化。 结果表明,随着壳聚糖添加量的增加,EW/ CS体系电荷由负变正,形成静电复合物,该复合物经 过热处理可形成微凝胶。 这些复合物和微凝胶在低 pH(2 ~6)环境较为稳定。 EW/ CS 复合物和微凝胶对花青 素的有效负载量分别为55.31%和50.61% ,适量花青素(3% ,质量分数)的添加可以提高体系的稳定性。 与复 合物相比,EW/ CS 微凝胶对环境 pH 变化更为敏感。 关键词　 蛋清蛋白;壳聚糖;复合物;微凝胶 　 　 随着人们对可持续型和环境友好型产品的广泛 证据。 关注,利用天然生物大分子构建活性成分的递送体系 本研究以蛋清蛋白(egg white protein,EW)与CS 愈发受到重视。 其中,蛋白质/ 多糖复合载体因其高 为原料,利用简单的静电相互作用制备 EW/ CS 复合 生物相容性、可生物降解性及无毒性,逐渐成为用于 物,并将其加热得到 EW/ CS 微凝胶。 从浊度、粒径、 [1] Zeta 电位、紫外光谱及流变学角度分析微凝胶与复合 构建胶体粒子的最常见食品级生物聚合物 。 例 如,利用反溶剂法制备具有核壳结构的玉米醇溶蛋 物性质上的差异,并进一步探究两者用于花青素(an- [8] 白/ 阿拉伯胶运载体系,可以实现对生育酚的高效负 thocyanin,AN)的稳态维持与递送的可行性 ,以期 [2] 为构建特定的胶体递送体系提供依据。 载且具备良好的酸碱稳定性 ;大豆分离蛋白与大 豆多糖可通过自组装制备单分散纳米颗粒并与姜黄 [3] 1　 材料与方法 素结合形成微胶囊结构 ;乳清蛋白、酪蛋白可以同 带有相反电荷的多糖以静电力相结合,而后通过疏水 1.1　 实验材料 作用和静态猝灭与花色苷发生相互作用,增强花色苷 蛋清蛋白粉末,使用新鲜蛋清进行冷冻干燥制 [4] 备,由95% 的蛋白质组成,脂肪含量以干重计小于 的稳定性 。 但目前关于蛋白/ 多糖相互作用的研 究主要聚焦在单一的蛋白和多糖,而对以蛋清蛋白为 1% ;壳聚糖(脱乙酰度为75%),北京索莱宝科技有 代表的复杂蛋白体系与多糖相互作用的研究较少。