食品质量检验技术复习题参考答案 .pdfVIP

⾷品质量检验技术复习题参考答案 ⼀、名词解释 1．⽔溶性灰分：经⼲法消化后溶于⽔的灰分。可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和盐类的含量 2．⽔不溶性灰分：经⼲法消化后不溶于⽔的灰分。污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱⼟⾦属的碱式磷酸盐的含量 3．酸不溶性灰分：经⼲法消化后不溶于酸的灰分。污染的泥沙和⾷品中原来存在的微量氧化硅的含量 4 ．⾷品的总酸度：试样溶液中离解和未理解酸的浓度之和，不包括碳酸和亚硫酸，采⽤酸碱滴定的⽅法测定，以试样中所含 主要酸的百分率表⽰。 6．空⽩实验：在不加⼊试样的情况下，按与测定试样相同的条件（包括相同的试剂⽤量和相同的操作条件）进⾏试验。 7．有效酸度：试样溶液中酸性物质离解产⽣氢离⼦浓度，这是试样真正酸度，采⽤酸度计测定，以PH值表⽰。 8．挥发酸：试样中所含挥发性酸性物质的总和，采⽤⽔蒸⽓蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中⼄酸的百分率表⽰。 9．粗脂肪：经前期处理的试样⽤⽆⽔⼄醚或⽯油醚等溶剂回流抽提后，试样中脂肪进⼊溶剂中，回收溶剂后所得到的残留 物。⼜是是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。 10．还原糖：⾷品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基，这类糖称为还原糖。 11．总糖：⾷品及物体总所含糖的总量，包括多羟基醛或多羟基酮及它们的缩合物。12．蛋⽩质系数：通过含氮量来计算蛋 ⽩质含量的