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猴头菇苹果酵素制备工艺研究
摘 要：本论文以猴头菇、苹果为主要原料，以乳酸菌和酵母菌为混菌发酵剂，对猴头菇苹果酵素的混菌发酵工艺进行优化。通过单因素和正交实验分别考察料液比、菌种配比、初始糖度、初始pH、发酵温度、发酵时间对猴头菇苹果酵素的DPPH自由基清除率以及SOD单位酶活力的影响，得出混菌发酵猴头菇苹果酵素最佳发酵条件。其结果表明：猴头菇苹果酵素的最佳酿造工艺为:猴头菇酶解液:苹果酶解液的质量比为2:1、初始糖度为8 Brix、酵母菌:乳酸菌质量比为1:2、发酵温度为28 ℃。在此优化条件下的猴头菇苹果酵素SOD单位酶活力、DPPH自由基清除率均高于自然发酵分别为269.5782 U/
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