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发酵重点资料整理 名词解释: 工业发酵的含义： 通过微生物的生长繁殖以及代谢活动，产生和累计人们所需要的产物的生化反应。 发酵工程的含义： liiJ利用微生物的某种特定功能，通过现代工程技术手段，给微生物提供适宜的生长条件，生长。出所需要的产物的生物反应工程代谢控制发酵: liiJ 有意识地改变微生物的代谢途径，最大限度岫累产物。利用有机酸和氨基酸的代谢控制。 巴斯德效应： =1氧气对发酵的抑制作用。巴斯德发现，在酵母菌发酵时，通入氧气，呼吸作用增强，发酵作用降低。 =1 初级代谢产物与次级代谢产物： liiJ初级代谢产物是微生物通过代谢活动，产生与自身生长繁殖必须的物质；次级代谢产物是生成对自身无明确影响的产物。 liiJ 自发突变与诱发突变： 自发突变是微生物在一定情况下自身发生的变异；=1诱发突变是人为地有意识地将生物置于诱变因子当中，该生物发生突变。 =1 自然选育： 根据自然变异从自然界选出符合生成要求的菌种。 诱变育种： 用人工方法引起菌体变异，再筛选出适合的菌种。 A匕田 A匕田 野生菌株通过人工诱变或者自然突变失去合成某种营养物的能力。在缺乏改种营养物的培养基时，不能生长。 发酵培养基: 满足大量菌体生长、繁殖以及产物积累的培养基。 C/N比： 培养基中的碳源及氮源的比值。 DE值： l=J葡萄糖当量值，是指糖化液中还原糖占干物质的比例。 l=J 生长因子： 生长所必须的微量的有机物。 前体物、产物促进剂： 前体物以及产物促进剂可以促进产物的积累。 前体是可以直接被微生物合成到产物，促进剂能改改变细胞渗透性。 过滤介质除菌： 利用过滤介质的除菌方法。分为绝对过滤介质除与，深层过滤介质。 绝对过滤介质是利用微生物大于过滤孔径的机制。 深层过滤介质是利用重力沉降、扩散运动、惯性冲击、阻截、静电吸附。 实罐灭菌（实消）、空消： 实罐灭菌又称分批灭菌，将培养基输入到发酵罐，一同灭菌。 连续灭菌是指将培养基先灭菌，在倒入已经灭菌后的发酵罐中的灭菌方式。发酵罐要在之前先消毒，称为空消。 接种量： 接种量是移入的接种液体积占接种后培养液体积的比例。 种龄： 接种罐的菌体开始移入下一级接种罐或发酵罐的时间。 菌体比生长速率： 单位时间内单位质量菌体增加量。 基质比消耗速率: 单位质量菌体的基质消耗量。 产物比生产速率:单位质量菌体的产物生成量。 分批发酵、连续发酵、补料分批发酵： 是发酵的三种方式、分批发酵：在密闭的系统，一次性加入有限数量的营养物质，微生物培养只完成一个周期。 连续发酵：在发酵过程中，一边加入新鲜聊液，一边也相近速度放料。 补料分批发酵：在分批发酵的基础上，连续或者间隙补充含有一种或多种营养物质的培养基。 产物与生长偶联型、产物与生长非偶联型、部分偶联型：是描述产物与菌体生长关系。 生长偶联型：产物的生长速率以及菌种的生长速率呈现线性关系。 生长非偶联型：产物的生长速率以及菌种的生长速率非线性关系。 部分偶联型：有偶联部分，也有非偶联部分。 发酵热：发酵过程产生的净热量。l=j生物热：生物生长繁殖以及代谢的热量。溶解氧：溶解在液体中的氧气。 发酵热：发酵过程产生的净热量。 l=j l=J呼吸强度：单位质量的干菌体在单位时间的氧气消耗量。 l=J l=j氧的消耗速率：单位体积的培养液在单位时间的吸氧量。 l=j 临界氧浓度：发酵液中微生物允许的最低氧浓度。 KLa： 单位溶氧介质系数。KL代表以氧浓度差为推动力的传质系数，a代表单位体积培养液中气泡的表面积。 染菌时间：用无菌检测方法确定的时间。 染菌率：总染菌率是指一年发酵染菌的批数与总投料批数之比。 主要知识点（选择、填空、判断题：简答题或问答题））： 1、简述自然发酵产品特点及其例子。 特点：由自然现象而来，依靠经验传授，以厌氧发酵为主，产品以风味为标准，多种微生物混合发酵。 例子：酿酒。 2、简述发酵工业经历的几个不同阶段及特点天然发酵阶段：同上（自然现象而来，厌氧发酵为主，多种微生物混合）近代发酵技术：单种微生物的分离与纯培养。现代发酵技术：深层通气培养技术，引入通风搅拌。 3、常见的厌氧和耗氧发酵产物种类。 厌氧：酒精发酵，乳酸发酵。 好氧：谷氨酸发酵，柠檬酸发酵。 4、酵母的酒精发酵机制是什么？巴斯德效应及其机理是什么？ 酵母菌乙醇发酵机制：在酵母体内，经EMP途径，葡萄糖转化为丙酮酸，丙酮酸在无氧的条件下。 葡萄糖f丙酮酸f乙醛f乙醇 巴斯德效应：氧气对发酵的抑制现象。 其机理是因为糖酵解过程的受末端产物ATP的反馈控制。当在有氧情况下，丙酮酸进入线粒体产生大量ATP，抑制磷酸果糖激酶活性，葡萄糖转化减少。 5、酱油酿造的基本过程及其主要微生物种类的作用？ 微生物种类：制曲作用：霉菌；发酵作用:酵母菌和乳酸菌。 6、了解常见发酵产品的工业微生