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中式面点师专项测试卷有答案 1、馒头的起发是属于（ ）疏松方法。 [单选题] A微生物发酵(正确答案) B 物理 C化学 D不 2、碳酸氢氨（NH4HCO3）的理化性质呈白色粉状结晶，有氨臭味，对（ ）不稳定 [单选题] A热(正确答案) B冷 C水 D油 3、桃酥和面用折叠方法不能用力（ ） [单选题] A抄拌 B搅和 C揉搓(正确答案) D调和 4、（ ）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。 [单选题] A烙(正确答案) B煎 C煮 D蒸 5、（ ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心 [单选题] A生咸馅 B咸馅 C熟咸馅(正确答案) D菜馅 6、油脂老化