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新派粤菜中的一些新派酱料 下 ‘7f 用料:椰浆5听(200克).炼 奶1瓶(500克).鲜牛奶1000 克.白奶油250克.白糖1000克. 水淀粉适量. 制法:将椰浆,炼奶,鲜牛奶, 白奶油,白糖一起放入净锅内.小 火烧开.用水淀粉勾成米汤芡.出 锅.盛于瓦钵内.即成. 此汁主要适宜熘豆腐,烩面 条,煮板栗糖水,白熘鱼片等. (4)霉香汁 用料:霉香咸鱼的头,骨500 克.霉豆腐3瓶(750克).白酱 油500克.生姜1O0克.香菜1O0 克.芹菜l50克.红辣椒干1O0 克.鸡精5O克.胡椒粉25克.花 生油250克.料酒150克.香油 5O克.猪骨汤1500克. 制法:1.霉香咸鱼的头骨斩 成小块;霉豆腐捣成泥}生姜切成 丝;芹菜切成段}红辣椒干切碎. 2.炒锅上火,下花生油.放 入生姜丝,香菜,芹菜.红辣椒碎 末.略炸.加入猪骨汤,霉香咸鱼 的头,骨,霉豆腐泥,白酱油,鸡 精,胡椒粉,料酒,香油烧开.稍 煮.出锅.过滤去渣.盛于瓦钵内. 即成. 此汁主要用于白蒸的豆腐, 肉类,海鲜,鱼类,蔬菜等的补充 调昧. (5)海鲜汁 用料:蚝油2瓶(1000克). 鱼露2瓶(1000克).咸鱼骨1000 克.黄鱼骨1000克.干贝汁(蒸 发干贝时的水)1000克.火腿骨 500克.鸡骨500克.猪骨1000