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餐饮店厨房配菜间生产制作规范 一、准备阶段工作规范 （1）相关工作人员要按照规定穿好工作服装，手清洗并消毒，不得穿易打滑的鞋。 （2）检查相关工具是否准备完毕，刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈。 （3）砧板如果凹凸不平而影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，再制定专门的规定加以处理。 二、磨刀的操作规范 （1）磨刀前，应该先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，磨刀石以前部略低，后部略高为宜。 （2）磨刀的过程中，先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨刀石上磨快。 （3）在磨刀时，两脚要分开或一前一后站稳，胸略微前倾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手，造成事故。然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起。 （4）磨刀时要前推后拉，要注意用力地均匀。磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。两面磨的次数要基本相等，只有这样才能保持刀刃平直、锋利。 （5）刀磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，仔细地看一看。如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已经磨好。也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉，如果有拉不动的感觉，表明已磨好;如果刀刃在指盖上滑过，表明刀还没有磨好，需继续磨。 三、原料的处理加工规范 1.原料的领取与堆放 （1）领取后的原料需分类存放在货架上，不得随地乱放。 （2）如果层叠堆放，最