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餐饮店厨房熟食生产制作规范 一、准备阶段工作规范 （1）工作人员要穿规定的工作服上班，不得穿易打滑的鞋。 （2）检查相关的用具是否准备完毕，刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈;砧板若有凹凸不平并影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。 （3）准备好本餐加工所需的菜盘，使用彻底消毒后的菜盘或专用的菜盘。 （4）根据规定搞好熟食间的卫生工作。 （5）如果熟食间室内温度高于25℃，工作人员应打开空调，将其调至25℃以下，以免熟食间的物品变质，同时工作人员每天至少一次对熟食间温度进行检查，并记录。 （6）准备好消毒液，并在预进间内更衣及再次洗手消毒后方能进行加工操作。 二、用具消毒规范 （1）棉花蘸上酒精溶液擦洗刀具的表面。 （2）先将墩头表面用刀具刮干净，再用棉花蘸上酒精溶液将墩头表面彻底擦洗，约5分钟后用火点燃灼烧墩头表面。 （3）专用的抹布必须先用热水清洗干净，在消毒水中漂洗，然后再在过滤水中清洗。 （4）操作台表面要用专用抹布蘸上消毒水擦洗。 三、食品加工时的操作规范 （1）加工时的站立姿势：两脚呈丁字步站稳，与肩同宽，上身略向前倾，自然放松，身体与墩头保持10cm左右的距离，不要弯腰曲背。 （2）握刀的姿势：右手或左手持刀，拇指和食指捏住刀箍处，全手握住刀柄;另一只手的手指则自然弯曲，并紧贴刀背或根据不同的刀法采取相应的正确姿势。 （3）工作期间